BT Corporate - шаблон joomla Оригами

UAC Mühendislik

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları

Font Size

SCREEN

Profile

Layout

Menu Style

Cpanel

Amaç: Hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen kurallara ek olarak uyması gereken özel hijyen gerekliliklerini belirlemektir.
Kapsam: İşlenmemiş ve işlenmiş hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin uyması gereken özel hijyen gerekliliklerini, sorumluluklarını ve yürüttüğü otokontrollere ilişkin usul ve esasları kapsar.
Tanımlar:

  1. Arındırma merkezi: Canlı çift kabuklu yumuşakçaların temiz deniz suyu ile beslenen tanklarda, bulaşıklığın azaltılarak insan tüketimine uygun hale getirilmesi amacıyla, muamele edildiği tesisi,
  2. Av hayvanı işleme tesisi: Avlanmadan sonra av hayvanının ve av etinin piyasaya arzı için hazırlandığı tesisi,
  3. Büyük yaban av hayvanı: Küçük yaban av hayvanı tanımına girmeyen, doğada serbest olarak yaşayan yaban kara memelilerini,
  4. Çatlak yumurta: Kabuğu zarar görmüş ve zarı bozulmamış yumurtayı,
  5. Çift kabuklu yumuşakça: Sudaki besinleri süzerek beslenen Lamellibranchia sınıfında yer alan yumuşakçaları,
  6. Çiftlik av hayvanı: Evcil tırnaklılar tanımında belirtilenlerin dışında kalan, çiftlikte yetiştirilen devekuşugilleri ve kara memelilerini,
  7. Çiğ et: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan eti,
  8. Çiğ süt: Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş sütü,
  9. Deniz biyotoksinleri: Toksinleri içeren planktonlarla beslenmenin bir sonucu olarak, çift kabuklu yumuşakçalar tarafından biriktirilen zehirli maddeleri,
  10. Dondurucu gemi: Balıkçılık ürünlerinin; kanının akıtılması, kafanın ve yüzgeçlerin ayrılması, iç organlarının çıkarılması gibi işlemler ile gerektiğinde paketleme ve ambalajlama yapılarak dondurulduğu balıkçı gemisini,
  11. Don yağı tortusu: Yağ ve suyun kısmi ayrımından sonra protein içeren tortuyu,
  12. Eritilmiş hayvansal yağ: Kemiklerde dahil olmak üzere, etin işlenmesinden elde edilen insan tüketimine uygun yağı,
  13. Et: Bu maddenin ikinci fıkrasının (c), (e), (m), (u), (çç), (ll) ve (rr) bentlerinde belirtilen hayvanların kan dahil yenilebilen kısımlarını,
  14. Et parçalama tesisi: Etin kemiklerinden ayrılması ve/veya parçalanması amacıyla kullanılan tesisi,
  15. Et ürünleri: Etin işlenmesinden veya işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünleri,
  16. Evcil tırnaklı hayvan: Sığırı, mandayı, bizonu, koyunu, keçiyi, tek tırnaklı hayvanı, deveyi ve domuzu,
  17. Evcil tırnaklı hayvan karkası: Sığır için; hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, böbrekleri ve böbrek yağları, üreme organları ve pelvis boşluğu yağları, salkım yağları, idrar kesesi ve bunların bağları, soluk borusu (trachea), yemek borusu (oesaphagus) ve diğer iç organları çıkartıldıktan ve kuyruk, sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesildikten sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini, Domuz için; hayvanın kesildikten, kanı akıtıldıktan, başı ayrıldıktan veya başı ayrılmadan, derinin yüzülmemesi halinde baş ve gövdesi haşlandıktan, tüyleri yolunup ütüldükten, tırnakları alındıktan ve iç organları çıkartıldıktan sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini, Diğer evcil tırnaklı hayvanlar için; hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, tek tırnaklı hayvanlarda böbrek dahil diğer hayvanlarda böbrek hariç iç organları çıkartıldıktan sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini,
  18. Fabrika gemisi: Balıkçılık ürünlerinin fileto yapılması, dilimlenmesi, derisinin sıyrılması, kabuğunun ayrılması, pişirilerek kabuğundan çıkarılması, kıyma haline getirilmesi gibi işlemlerden biri veya birkaçının gerçekleştirildikten sonra, gerektiğinde soğutulduğu veya dondurulduğu ve ardından ambalajlama veya paketleme işlemlerinin yapıldığı gemiyi,
  19. Hazırlanmış balıkçılık ürünleri: İç organları çıkarma, kafayı ayırma, dilimleme, fileto yapma ve parçalama gibi anatomik bütünlüğü etkileyen bir işleme tabi tutulmuş işlenmemiş balıkçılık ürünlerini,
  20. Hazırlanmış et karışımları: Parçalara bölünmüş et dahil olmak üzere ete, diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ etin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ eti,
  21. İç organlar: Göğüs, karın ve pelvis boşluğundaki organlar, soluk borusu ve yemek borusu ile kanatlı hayvanlarda kursağı,
  22. İşlenmiş balıkçılık ürünleri: Balıkçılık ürünlerinin işlenmesinden veya bu işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri,
  23. İşlenmiş mide, idrar kesesi ve bağırsak: Elde edildikten ve temizlendikten sonra, tuzlama, ısıtma veya kurutma gibi işlemlere tabi tutulan mide, idrar kesesi ve bağırsağı,
  24. Jelatin: Hayvanların kemikleri, post ve derileri, tendon ve ligamentlerinden üretilen kollajenin kısmi hidroliziyle elde edilen, jel haline gelen veya gelmeyen doğal, çözülebilir proteini,
  25. Kanatlı hayvan: Devekuşugiller dışında, evcil hayvan olarak beslenen fakat evcil hayvan olarak kabul edilmeyen kuşlar da dahil olmak üzere beslenen kanatlı hayvanları,
  26. Kanatlı hayvan karkası: Tekniğine uygun kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, böbrek hariç olmak üzere iç organları çıkartılmış, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış kanatlı hayvanın bütün halindeki gövdesini,
  27. Kesimhane: Etleri insan tüketimine uygun olan hayvanların kesim ve yüzüm işlemlerinin yapıldığı, iç organlarının çıkartıldığı, karkas ve sakatatların soğutulduğu ve/veya dondurulduğu işletmeyi,
  28. Kıyma: Parçalara kıyılmış kemiksiz eti,
  29. Kollajen: Bu Yönetmeliğin ilgili gerekliliklerine göre üretilmiş hayvan kemikleri, postları, derileri, tendonları ve ligamentlerinden elde edilmiş protein esaslı ürünü,
  30. Kolostrum/Ağız Sütü: Doğumdan sonraki ilk 3 ila 5 güne kadar meme bezlerinden salgılanan fiziksel ve kimyasal bileşimi normal sütten farklılık gösteren antikor ve mineralce zengin olan ve çiğ süt salgılanmasından önce gelen sıvıyı,
  31. Kolostrum bazlı ürünler: Kolostrumun işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri,
  32. Kurbağa bacağı: Ön vücudunun arkasından enine bir kesimle ikiye ayrılmış, iç organları çıkarılmış, derisi yüzülmüş kurbağagillerin Ranidae türlerinin arka kısmını,
  33. Küçük yaban av hayvanı: Doğada serbest olarak yaşayan yaban av kuşlarını ve tavşanımsıları,
  34. Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini,
  35. Mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünleri: Balıkçılık ürünlerinde kemik/kılçık/kabuktaki etin, yapısında kayba ve değişikliğe yol açan mekanik araçları kullanarak ayrılması yoluyla elde edilen herhangi bir ürünü,
  36. Mekanik olarak ayrılmış et (MAE): Kemikler ayrıldıktan sonra etli kemiklerdeki veya kanatlı hayvanların karkaslarındaki etlerin, bu etleri meydana getiren kas liflerinin yapısının kaybolmasına veya değişmesine sebep olan mekanik yöntemler kullanılarak alınması ile elde edilen ürünü,
  37. Sakatat: İç organlar ve kan dahil karkas haricindeki eti,
  38. Salyangoz: Helix pomatialinne, Helix aspersamuller, Helix lucorum türlerinin karada yaşayan karından bacaklılarını ve Achatinidae familyasının türlerini,
  39. Sevkiyat merkezi: İnsan tüketimine uygun özellikteki canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabulü, uygun duruma getirilmesi, yıkanması, temizlenmesi, derecelenmesi, ambalajlanması ve paketlemesi için karada veya denizde kurulu herhangi bir tesisi,
  40. Sıvı yumurta: Kabuğunun uzaklaştırılmasından sonra işlenmemiş yumurta içeriğini,
  41. Süt üreten hayvancılık işletmesi: Gıda olarak piyasaya arz için süt üretmek amacıyla, bir veya daha fazla çiftlik hayvanının bulundurulduğu tesisi,
  42. Süt ürünleri: Çiğ sütün işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesi ile elde edilen işlenmiş ürünleri,
  43. Tabaklama: Bitkisel tabaklama ajanları, krom tuzları, alüminyum tuzları, demir tuzları, silisli tuzlar, aldehitler, kininler veya sentetik sertleştiriciler gibi diğer maddeleri kullanarak derilerin sertleştirilmesini,
  44. Tavşanımsılar: Tavşanları, yaban tavşanlarını ve kemirgenleri,
  45. Taze balıkçılık ürünleri: Muhafazasını sağlamak üzere soğutmadan başka herhangi bir işleme tabi tutulmayarak, vakumla veya modifiye atmosferde paketlenmiş ürünler de dahil olmak üzere, bütün veya hazırlanmış ve işlem görmemiş olan balıkçılık ürünlerini,
  46. Toplayıcı: Hasat edilmiş canlı çift kabuklu yumuşakçaları bir hasat alanından herhangi bir araçla, işleme yeri ve piyasaya arz etme amacıyla toplayan gerçek veya tüzel kişiyi,
  47. Toptan satış yeri: Gıda işletmecilerine gıda satışının yapıldığı, tesis ve bölümlerin ortak kullanıldığı ve ayrı üniteleri içeren işyerini,
  48. Uygun duruma getirme: A sınıf üretim alanlarından gelen canlı çift kabuklu yumuşakçalardan, kum, çamur veya balçığı uzaklaştırmak, duyusal özelliklerini geliştirmek ve paketleme veya ambalajlamadan önce çift kabuklu yumuşakçaların canlılığının iyi bir duruma getirilmesini sağlamak için arındırma merkezlerinde veya sevkiyat yerlerindeki tanklarda, temiz deniz suyu içeren herhangi bir diğer tesiste veya kendi doğal ortamlarında depolanmasını,
  49. Üretim alanı: Çift kabuklu yumuşakçaların doğal yataklarını ya da onların yetiştirildiği alanları içeren ve canlı çift kabuklu yumuşakçaların elde edildiği herhangi bir deniz veya nehrin açıldığı koy veya lagün alanlarını,
  50. Yaban av hayvanı: Yabani tırnaklılar ve tavşanımsılar ile insan tüketimi için avlanan ve yaban av hayvanları gibi çevrelenmiş alanlarda özgürce yaşayan memelileri de içeren, ilgili yasasına göre yaban av hayvanı olarak kabul edilen diğer karasal memelileri ve insan tüketimi için avlanan yaban kuşlarını,
  51. Yatırma: Canlı çift kabuklu yumuşakçaların iyi gelişmesi veya semirtilmesi için daha uygun alanlara aktarma amacı dışında, gerekli olduğu durumda, bulaşıklığın azaltılarak insan tüketimine uygun hale gelmesi amacıyla deniz veya nehrin açıldığı koy veya lagün alanlarına aktarılmasını,
  52. Yatırma alanı: Sınırlarının şamandıralar, kazıklar ve diğer sabit araçlarla kesin olarak işaretlendiği ve canlı çift kabuklu yumuşakçaların yalnızca doğal arıtılmasının yapıldığı herhangi bir deniz veya nehrin açıldığı koy veya lagün alanını,
  53. Yerel, marjinal ve sınırlı faaliyet: Perakendecinin başka bir işletmeye sadece belirlenen sınırlar içerisinde sattığı; toplam hayvansal gıda miktarı belirlenen rakamı aşmayan veya toplam hayvansal gıda satış faaliyetinin belirlenen yüzdesini geçmeyen faaliyetini,
  54. Yumurta: Kırık, kuluçkalık veya pişmiş yumurtalar hariç olmak üzere çiftlik kuşları tarafından üretilen ve direkt olarak insan tüketimine veya yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun kabuklu yumurtayı,
  55. Yumurta paketleme tesisi: Yumurtaların kalite ve ağırlık bakımından derecelendirildiği ve paketlemenin yapıldığı tesisi,
  56. Yumurta ürünleri: Yumurtanın veya yumurta bileşenlerinin veya yumurta karışımlarının işlenmesinden veya bu işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri, ifade eder.

Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin amaçları
Kesimhane işletmecisi, tehlike analizinin sonucunda belirlenen ve Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 22 nci maddesindeki genel gereklilikler ile bu maddenin ikinci fıkrasında sıralanan özel gereklilikleri içeren prosedürleri oluşturur.
Prosedürler, kesimhaneye kabul edilen her bir hayvanın veya uygun durumlarda her bir hayvan partisinin;

  1. Uygun bir şekilde tanımlanmasını,
  2. Menşe çiftlik bünyesinde yer alan gıda zinciri bilgisinin eşlik etmesini,
  3. Bakanlığın gerekli gördüğü durumlar hariç, hayvan veya halk sağlığı nedenleriyle hareket yasağı veya diğer sınırlamanın olduğu çiftlikten veya alandan gelmemesini,
  4. Temiz olmasını,
  5. Kesimhane işletmecisinin yargısına göre sağlıklı olmasını,
  6. Kesimhaneye geldiğinde hayvan refahı açısından uygun durumda olmasını,sağlar.

Gıda zinciri bilgisi
Kesimhane işletmecisi, uygun durumlarda, kesimhaneye gönderilen veya gönderilmesi planlanan av hayvanları dışındaki tüm hayvanlar için, bu maddede yer aldığı şekilde gıda zinciri bilgisini istemek, almak, kontrol etmek ve değerlendirme sonucuna göre hareket etmek zorundadır.
Kesimhane işletmecisi, Gıda Hijyeni Yönetmeliğine uygun olarak menşe çiftlik bünyesinde tutulan kayıtları içeren ilgili gıda zinciri bilgileri sağlanamayan hayvanları işletmesine kabul edemez.
Hayvanlar kesimhaneye gelmeden 24 saat önce gıda zinciri bilgileri kesimhane işletmecisine ulaşmış olmalıdır. Ancak bu maddenin dokuzuncu fıkrasında belirtilen durumlarda bu süre aranmaz.
Gıda zinciri bilgisi özellikle;

  1. Menşe çiftliğin veya bölgenin hayvan sağlığı durumunu,
  2. Hayvanların sağlık durumunu,
  3. Belirli bir dönemde hayvanlara uygulanan ve belirli bir kalıntı arınma süresine sahip olan veteriner tıbbi ürünleri veya diğer tedavileri, kalıntı arınma süreleri ve bunların uygulama tarihlerini,
  4. Etin güvenilirliğini etkileyebilen hastalıkların olup olmadığına ilişkin bilgiyi,
  5. Halk sağlığının korunması amacıyla, etin güvenilirliğini etkileyebilecek hastalıkların teşhisi için zoonozların ve kalıntıların izlenmesi ve kontrolü çerçevesinde alınan numuneler de dahil, hayvanlardan veya diğer materyallerden alınan numunelerde yürütülen analiz sonuçlarını,
  6. Aynı menşe çiftlikten kesime gönderilen bir önceki hayvanlara ait özellikle resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim tarafından düzenlenen ölüm-öncesi (ante mortem) ve ölüm-sonrası (post mortem) muayenelere ilişkin raporları,
  7. Verilerin bir hastalığın varlığına işaret etmesi durumunda üretim verilerini,
  8. Menşe çiftliğe hizmet sağlayan veteriner hekimin adı ve adresini, kapsar.

Evcil Tırnaklı Hayvanların Etleri İçin Özel Gereklilikler
Canlı hayvanların kesimhaneye nakli
Canlı hayvanları kesimhaneye nakleden gıda işletmecisi aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar:

  1. Hayvanlara, toplama ve nakliye süresince gereksiz strese ve acıya yol açmayacak şekilde davranılır.
  2. Hastalık belirtileri gösteren veya halk sağlığı açısından önemli olan hastalık etkenleriyle bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar, Bakanlıkça izin verilmesi halinde kesimhaneye nakledilir.

Kesimhaneler için gereklilikler
Gıda işletmecisi, evcil tırnaklıların kesildiği kesimhane binalarının, planlarının ve ekipmanlarının aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar:
a) Kesimhanelerdeki hayvan bekleme yerleri aşağıda belirtilen gereklilikleri taşır:
Kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, havalandırma ve gerektiğinde uygun iklimlendirmeye izin veren, yeterli ve hijyenik hayvan bekleme yerlerine sahip olmalıdır.
Sağlıklı hayvanları koruyacak şekilde, hasta veya hastalıktan şüpheli hayvanların yönlendirilmesine ve toplanmasına imkân veren ayrı ve kilitlenebilir, havalandırma ve gerektiğinde uygun iklimlendirmeye izin veren yerlere sahip olmalıdır.
Yerler su ve gerektiğinde yemleme imkânlarıyla donatılmalı ve bu yerlerin atık sularının drenajı, gıda güvenilirliğini tehlikeye atmamalıdır.
Hayvan bekleme yerlerinin büyüklüğü ve bölümleri hayvan refahını sağlayacak şekilde olmalıdır. Bu yerler hayvanların tanımlanması ve ölüm öncesi muayenesine imkân verecek şekilde yapılmalıdır.
b) Kesimhaneler, ete bulaşmaların önlenmesi amacıyla aşağıdaki şartları taşır:
Yürütülmekte olan işlemlere uygun ve yeterli sayıda odaya sahip olmalıdır.
Mide ve bağırsakların boşaltılması ve temizlenmesi halinde ayrı bir odaya sahip olmalıdır.
Sersemletme ve kanın akıtılması, derinin yüzülmesi, domuz türü hayvanlarda derinin yüzülmemesi halinde haşlama, kılların alınması, kalan kılların kazınması ve hafifçe yakılması, iç organların çıkartılması ve karkasın ilave işlemleri, temizlenmiş mide ve bağırsakların muamelesi, eğer kesim hattında yapılmıyorsa özellikle yüzülmüş başların işlenmesi olmak üzere diğer sakatatların hazırlanması ve temizlenmesi, sakatatların paketlenmesi ve etlerin sevkiyatı işlemlerinin farklı zamanlarda veya farklı yerlerde yapılması sağlanmalıdır.
Etin, zemin, duvar ve tüm sabit donanımlarla temasını önleyecek imkâna sahip olmalıdır.
Kesim işleminde sürekli ilerlemeye izin veren veya kesim hattındaki farklı kısımlar arasındaki çapraz bulaşmaları önleyecek şekilde tasarlanmış kesim hattına sahip olmalıdır. Aynı kesimhanede birden fazla kesim hattının çalıştırılması halinde, çapraz bulaşmayı önlemek için hatlar birbirinden yeterince ayrı olmalıdır.
Kesimhaneler, 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklara sahip olmalıdır.
Etle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
Şüphelenilerek alıkonulan etlerin soğutularak depolanması ile insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etlerin depolanması için kilitlenebilen ayrı ayrı imkânlara sahip olmalıdır.
Canlı hayvanların nakliyesinde kullanılan araçların temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için yeterli imkânlara sahip ayrı bir yer bulunmalıdır. Ancak, Bakanlıkça uygun görülmesi halinde kesimhane yakınında resmi izine sahip olan yerler bu amaç için kullanılabilir. Bu durumda kesimhanenin bu tür yer ve imkânlara sahip olmasına gerek yoktur.
Kesimhaneler, şüpheli veya hasta hayvanların kesimi için ayrılmış kilitlenebilir yerlere sahip olmalıdır.
Gübre veya sindirim kanalı içeriği işletmede depolanacak ise bu amaç için ayrılmış özel bir alan veya yer olmalıdır.
Veteriner hizmetlerinin kullanımına ayrılmış, yeterli donanıma sahip, kilitlenebilir imkân veya gerektiğinde odaya sahip olmalıdır.

Parçalama tesisleri için gereklilikler
Gıda işletmecisi, evcil tırnaklı hayvan etlerinin muamele edildiği parçalama tesisinde aşağıdaki gerekliliklere uyar:

  1. Etlerin bulaşmasını önlemek üzere özellikle; işlemlerin sürekli ilerlemesine izin verecek veya farklı üretim grupları arasındaki ayırımı sağlayacak şekilde tesisin inşasını gerçekleştirmelidir.
  2. Açık etler ve paketlenmiş etler ya aynı depoda farklı zamanlarda, ya da ayrı depolarda muhafaza edilmelidir.
  3. Parçalama odalarına sahip olmalıdır.
  4. Etle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
  5. 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklara sahip olmalıdır.

Kesim hijyeni
Hayvanların kesimi aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapılır:

  1. Hayvanlar kesimhaneye getirildikten sonra gereksiz yere bekletilmeden kesilmelidir. Ancak, hayvan refahını sağlamak amacıyla gerektiğinde kesimden önce bir dinlenme süresi verilmelidir.
  2. Kesimhaneye kabul edilen hayvanlara ilişkin olarak; Kesimhanede meydana gelen kaza sonucu kesime tabi tutulan hayvanların etleri, kesimhanede yapılan muayenede kaza sebebiyle meydana gelen lezyonlar dışında hiçbir ciddi lezyon bulunmazsa, insan tüketiminde kullanılabilir.
  3. Kesim için gönderilen hayvanların menşeini izleyebilmek için, hayvanlar tek tek veya uygun durumlarda grup olarak tanımlanır.
  4. Hayvanlar temiz olmalıdır.
  5. Kesimhane işletmecisi, kesilecek her hayvanın Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümleri doğrultusunda ölüm öncesi muayenesinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimin talimatlarına uyar.
  6. Kesim salonuna alınan hayvanlar, gereksiz yere bekletilmeden kesilmelidir.
  7. Sersemletme, kanın akıtılması, deri yüzme, iç organ çıkarma ve karkasın diğer işlemleri; gereksiz yere geciktirilmeden ve ete bulaşmaları önleyecek şekilde yapılır.

Özellikle; 

Kesim işlemi boyun bölgesindeki ana atardamar (a. carotis communis) ve ana toplardamar (v. jugularis) ile soluk borusu ve yemek borusunu kapsayacak şekilde yapılır. Ancak Bakanlığın izin vermesi durumunda, kanın akıtılması sırasında soluk borusu ve yemek borusunun bütünlüğünün bozulmayacağı yöntemler kullanılabilir.
Deri ve postların uzaklaştırılması esnasında; deri ve postların dış kısmı ile karkas arasında temas önlenir, deri ve postların dış yüzeyi ile temas eden personel ve ekipman, etlere temas ettirilmez.
İç organların çıkarılması sırasında ve sonrasında sindirim kanalı içeriğinin dökülmesinin önlenmesi sağlanır ve sersemletme işlemini takip eden süreçte, mümkün olan en kısa sürede iç organların çıkartılması işlemi tamamlanır.
Memelerin uzaklaştırılması sırasında karkasa, süt veya kolostrum bulaştırılmaz.
Karkaslar ve gövdenin insan tüketimi için amaçlanan diğer kısımları tamamen yüzülmüş olmalıdır. Ancak, domuz türü hayvanların tüm gövdesi; koyun, keçi ve danaların başları ile koyun, keçi ve sığırın ayakları; sığırların ağız burun bölgesi ile dudakları için bu uygulama zorunlu değildir. Ağız burun bölgesi ve dudaklar dahil olmak üzere baş ve ayaklar bulaşmaya yol açmayacak şekilde muamele edilir.
Domuz türü hayvanlar yüzülmediklerinde kılları derhal uzaklaştırılır. Bu işlem için kullanılan haşlama sıcaklığındaki sudan kaynaklanan etin bulaşma riski en aza indirilir. Bu işlem için, sadece izin verilmiş katkı maddeleri kullanılır. Bu işlem sonrasında domuz türü hayvanlar, içilebilir su ile tamamen durulanır.
Karkaslarda, görünür dışkısal bulaşma olmamalıdır. Herhangi bir görünür bulaşmanın olması durumunda, bulaşık bölge derhal kesilerek veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif yollarla uzaklaştırılmalıdır.
Karkaslar ve sakatatın zemin, duvar veya çalışma tezgahları ile temas etmesi önlenir.
Kesimhane işletmecisi, kesilen tüm hayvanların Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik doğrultusunda ölüm sonrası muayenelerinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için Bakanlığın talimatlarına uyar.
Hayvanın ölüm sonrası muayenesi tamamlanıncaya kadar kesilen hayvanın parçaları;
Hangi karkasa ait olduğu tanımlanabilmelidir.
Ölüm sonrası muayenesi tamamlanmış olanlar dahil, diğer karkas, sakatat veya iç organlarla temas ettirilmemelidir.
Herhangi bir patolojik lezyon göstermediği belirlenen penis hemen atılabilir.
Sığır ve domuz türü hayvanlar ile tek tırnaklı hayvanlarda böbrek ve böbrek yağları uzaklaştırılır.
Ölüm sonrası muayenenin tamamlanmasından önce birkaç hayvanın kanı veya diğer sakatatları, aynı yerde toplanıyorsa ve şayet bu hayvanlardan bir veya birkaç tanesine ait karkasın insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenirse tüm bu hayvanlara ait bir arada bulunan kan ve sakatatlar da insan tüketimine sunulmaz.
Ölüm sonrası muayeneden sonra;
Sığır ve domuz türü hayvanlar ile tek tırnaklı hayvanların tonsilleri hijyenik bir şekilde uzaklaştırılır.
İnsan tüketimi için uygun olmayan kısımlar, tesisin temiz kısımlarından mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır.
Hastalık şüphesi olan etler veya insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etler ve yenmeyen yan ürünler, insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen etlerle temas ettirilmez.
İç organlar veya karkasta kalan iç organ parçaları tamamen ve mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır.
Kesim işlemleri ve ölüm sonrası muayenenin tamamlanmasından sonra et, bu Yönetmeliğin 17 nci maddesinde belirtilmiş olan gerekliliklere uygun olarak depolanır.
Mide, bağırsak, baş ve ayakların ileri muamelesi yapılacak ise aşağıdaki işlemler gerçekleştirilir:
Mide haşlanır veya temizlenir.
Bağırsaklar boşaltılır ve temizlenir.
Baş ve ayakların derisi yüzülür veya haşlanır ve kıldan arındırılır.
Kesimhanelerde, şüpheli veya hasta hayvanların kesimi için ayrı alet ve ekipman kullanılır ve bu alet ve ekipmanın muhafazası için kilitlenebilir imkânlar bulunur.

Parçalama ve kemiklerin ayrılması süresince hijyen
Gıda işletmecisi, evcil tırnaklı hayvanların etlerinin parçalanması ve kemiklerinin ayrılması işlemlerini aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapar:

  1. Kesimhanelerde, evcil tırnaklı hayvanların bütün haldeki karkasları yarım veya çeyrek parçaya, yarım karkaslar ise en fazla üç parçaya ayrılabilir. Daha ileri parçalama ve kemiklerin ayrılması işlemleri bir parçalama tesisinde yürütülür.
  2. Et üzerindeki çalışma, bulaşmayı asgariye indirecek veya bulaşmayı önleyecek şekilde düzenlenir. Gıda işletmecisi bunun için özellikle aşağıdaki hususları sağlar:
    1. Parçalanacak etler, çalışma odalarına bu odalardaki işlem hızına uygun olacak şekilde getirilir.
    2. Parçalama, kemiklerin ayrılması, trimleme, dilimleme, zarların ayrılması, ambalajlama ve paketleme süresince sakatatların sıcaklığının 3 °C’yi, diğer etlerin sıcaklığının 7 °C’yi aşmayacak şekilde kalması sağlanır. Bu durumu sağlamak üzere ortam sıcaklığı 12 °C’den fazla olmayacak veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem kullanılacaktır.

Depolama ve nakliye
Gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak evcil tırnaklı hayvanların etlerinin depolanmasını ve nakledilmesini sağlar:
Etlerin soğutulması sırasında aşağıdaki gerekliliklere uyulur:

  1. Soğutma işlemi özel bir önlem öngörülmedikçe ölüm sonrası muayeneyi takiben hemen başlatılır. Etin her tarafında, sakatatlar için 3 °C ve diğer etler için 7 °C’den fazla olmayan bir sıcaklığı sağlamak üzere soğutma eğrisi boyunca sıcaklık devamlı düşürülmeli ve bu işlemler kesimhanede gerçekleştirilmelidir. Ancak, bu Yönetmeliğin 15 inci maddesinin birinci fıkrasının (ç) bendine uygun olarak soğutma süresince et parçalanabilir ve kemikler ayrılabilir.
  2. Soğutma süresince, et üzerinde yoğunlaşmayı önleyecek yeterli hava sirkülasyonu sağlanır.

Et, bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve depolama süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır.
Et, nakliyeden önce bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve nakliye süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır. Bununla birlikte, özel ürünlerin üretimi için gerekli ise Bakanlık aşağıdaki hususların sağlanması koşulu ile etlerin, bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmadan nakliyesine izin verebilir:
Etin bir işletmeden diğer bir işletmeye nakliyesi, Bakanlığın belirttiği kurallara uygun olarak yapılır.
Et, kesimhaneden veya kesimhane ile aynı yerde bulunan parçalama tesisinden hemen ayrılır ve nakliye süresi 2 saatten fazla olmaz.
Dondurulacak etler stabilizasyon periyodunu gerektiren durumlar da dikkate alınarak fazla geciktirilmeden dondurulur.
Açık etler ve paketlenmiş etler aynı depoda farklı zamanlarda veya ayrı depolarda muhafaza edilir. Bu uygulama nakliye işlemleri için de geçerlidir.

Kanatlı ve Tavşanımsıların Etleri İçin Özel Gereklilikler
Canlı hayvanların kesimhaneye nakli
Canlı hayvanları kesimhaneye nakleden gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar:

  1. Hayvanlara, toplama ve nakliye süresince gereksiz strese ve acıya yol açmayacak şekilde davranılır.
  2. Hastalık belirtileri gösteren veya halk sağlığı açısından önemli olan hastalık etkenleriyle bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar, Bakanlıkça izin verilmesi halinde kesimhaneye nakledilir.
  3. Kesimhaneye gönderilen hayvanların taşındığı kafesler veya ekipman paslanmaz malzemeden yapılmalı, kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. Canlı hayvanların toplanması ve dağıtılması için kullanılan tüm ekipmanlar hayvanlar boşaltıldıktan hemen sonra ve gerekli durumlarda yeniden kullanılmadan önce temizlenir, yıkanır ve dezenfekte edilir.

Kesimhaneler için gereklilikler
Gıda işletmecisi, kanatlı veya tavşanımsıların kesildiği kesimhane binalarının, planlarının ve ekipmanlarının aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar:
a) Kesimhaneler; hayvanların kabulü ve ölüm öncesi muayenesi için bir oda veya kapalı alana sahip olmalıdır.
b) Kesimhaneler, ete bulaşmaların önlenmesi amacıyla aşağıdaki şartları taşır:
Yürütülen işlemlere uygun ve yeterli sayıda odaya sahip olmalıdır.
Bütün haldeki kanatlı karkasına lezzet vericilerin eklenmesi dahil olmak üzere, iç organların çıkarılması ve karkasın ilave işlemleri ile tavuk ayağı, ibik ve kanat ucunun muamelesi için ayrı odaya sahip olmalıdır.
Sersemletme ve kanın akıtılması, haşlama, tüy yolma veya derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması ve etlerin sevkiyatı işlemlerinin farklı zamanlarda veya farklı yerlerde yapılması sağlanır.
Etin zemin, duvar ve tüm sabit donanımlarla temasını önleyecek imkâna sahip olmalıdır.
Kesim işleminde sürekli ilerlemeye izin veren veya kesim hattındaki farklı kısımlar arasındaki çapraz bulaşmaları önleyecek şekilde tasarlanmış kesim hattına sahip olmalıdır. Aynı kesimhanede birden fazla kesim hattının çalıştırılması halinde çapraz bulaşmayı önlemek için hatlar birbirinden yeterince ayrı olmalıdır.
Kesimhaneler, 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklara sahip olmalıdır.
Etle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
Şüphelenilerek alıkonulan etlerin soğutularak depolanması ile insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etlerin depolanması için kilitlenebilen ayrı ayrı imkânlara sahip olmalıdır.
Canlı hayvanların nakliyesinde kullanılan kafes gibi nakil ekipmanlarının ve araçlarının temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için yeterli imkânlara sahip ayrı bir yer bulunmalıdır. Ancak, Bakanlıkça uygun görülmesi halinde kesimhane yakınında resmi izine sahip olan yerler bu amaç için kullanılabilir. Bu durumda kesimhanenin bu tür yer ve imkânlara sahip olmasına gerek yoktur.
Veteriner hizmetlerinin kullanımına ayrılmış, yeterli donanıma sahip, kilitlenebilir imkân veya gerektiğinde odaya sahip olmalıdır.

Parçalama tesisleri için gereklilikler
Gıda işletmecisi, kanatlı veya tavşanımsıların etlerinin muamele edildiği parçalama tesisinde aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Etlerin bulaşmasını önlemek üzere özellikle; işlemlerin sürekli ilerlemesine izin verecek veya farklı üretim grupları arasındaki ayırımı sağlayacak şekilde tesisin inşasını gerçekleştirir.
b) Açık etler ve paketlenmiş etler aynı depoda farklı zamanlarda veya ayrı depolarda muhafaza edilir.
c) parçalama odalarına sahip olmalıdır.
ç) Etle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
d) 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklara sahip olmalıdır.
Gıda işletmecisi aşağıdaki işlemleri bir parçalama tesisinde yapacaksa, bu işlemler için ayrı odalar sağlar:
a) Beslendiği çiftlikte sersemletilen, kanı akıtılan ve tüyleri yolunan kaz ya da ördek ciğeri üretimi için yetiştirilen kazların ve ördeklerin iç organlarının çıkarılması.
b) İç organlarının çıkarılması işleminin geciktirilmiş olduğu kanatlı hayvanların iç organlarının çıkarılması.

Parçalama ve kemiklerin ayrılması sırasında ve sonrasında hijyen
Gıda işletmecisi, kanatlı ve tavşanımsıların etlerinin parçalanması ve kemiklerin ayrılması işlemlerini aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapar:
a) Et üzerindeki çalışma, bulaşmayı asgariye indirecek veya bulaşmayı önleyecek şekilde düzenlenmelidir. Gıda işletmecisi bunun için özellikle aşağıdaki hususları sağlar:
Parçalanacak etler, çalışma odalarına bu odalardaki işlem hızına uygun olacak şekilde getirilir.
Parçalama, kemiklerin ayrılması, trimleme, dilimleme, zarların ayrılması, ambalajlama ve paketleme süresince etlerin sıcaklığının 4 °C’yi aşmayacak şekilde kalması sağlanır. Bu durumu sağlamak üzere ortam sıcaklığı 12 °C’den fazla olmayacak veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem kullanılacaktır.
Farklı hayvan türlerine ait etlerin parçalanması için onaylanan tesislerde çapraz bulaşmayı önlemek için bu faaliyetlerin yeri veya zamanı ayrılır.
b) Parçalama tesisi ile kesimhane aynı yerde olduğu zaman et, bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen sıcaklığa düşürülmeden önce kemiğinden ayrılabilir ve parçalanabilir. Bu durumda et, parçalama tesisine; doğrudan kesimhaneden veya soğutma odasında bir bekleme döneminden sonra aktarılır.
c) Et mümkün olduğu kadar kısa süre içerisinde parçalanmalı, uygun olduğu durumda paketlenmeli ve soğutulmalıdır.
ç) Et, nakliyeden önce 4 °C’den fazla olmayan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve nakliye süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır. Bununla birlikte, Bakanlığın izin vermesi halinde kaz ve ördek ciğeri üretimi ile elde edilen karaciğerler aşağıdaki şartları sağlaması halinde, 4 °C’den fazla olan sıcaklıkta nakledilebilir:
Etin bir işletmeden diğer bir işletmeye nakliyesi, Bakanlığın belirttiği kurallara uygun olarak yapılır.
Et, kesimhaneden veya parçalama tesisinden hemen ayrılır ve nakliye süresi 2 saatten fazla olamaz.
d) Dondurulması amaçlanan kanatlı hayvan ve tavşanımsılardan elde edilen et gecikmeksizin dondurulur.
e) Açık etler ve paketlenmiş etler ya aynı depoda farklı zamanlarda, ya da ayrı depolarda muhafaza edilir. Bu uygulama nakliye işlemleri için de geçerlidir.

Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış Et İçin Özel Gereklilikler
Üretim tesisleri için gereklilikler
Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecileri aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Et ve ürünlerin bulaşmasını önlemek üzere tesisin inşasını, özellikle; işlemlerin sürekli ilerlemesine izin verecek veya farklı ürünlerin üretimi arasındaki ayırımı sağlayacak şekilde gerçekleştirir.
b) Paketlenmiş et, açık et ve ürünler aynı depoda farklı zamanlarda veya ayrı depolarda muhafaza edilir.
c) Soğuk odalara sahip olmalıdır.
ç) Açık et ve ürünlerle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
d) 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için gerekli olanaklara sahip olmalıdır.

Hammadde için gereklilikler
Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecisi, kullandıkları hammaddelerin aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlamak zorundadır:
a) Kıyma hazırlamak için kullanılan hammadde, aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
Çiğ et için gerekliliklere uygun olur.
Kaslara yapışık yağ dokusu dahil iskelet kasından elde edilir.
Bütün kas parçalarının ayrılması işlemi hariç parçalama sırasında ortaya çıkan kırpıntılar ile trimleme artıkları, MAE, kemik parçası veya deri içeren et; masseter kasları dışındaki baş etinden, linea albanın kas olmayan parçalarından, karpal ve tarsal bölgelerden, kemik sıyrıntılarından, serozası çıkarılmadığı sürece diyafram kaslarından elde edilen etler hammadde olarak kıyma üretiminde kullanılamaz.
b) Aşağıda belirtilen hammaddeler hazırlanmış et karışımlarının üretiminde kullanılabilir:
Çiğ et.
c) MAE üretiminde kullanılan hammadde aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
Çiğ et için gerekliliklere uygun olur.
Kanatlı hayvanlarda ayaklar, boyun derisi ve baş; kanatlı hayvanlar dışındaki hayvanlarda baş kemikleri, ayaklar, kuyruk, femur, tibia, fibula, humerus, radius ve ulna kemikleri MAE üretiminde hammadde olarak kullanılamaz.
Kıyma veya hazırlanmış et karışımlarının farklı hayvan türlerine ait etlerinin karıştırılarak elde edilmesinde aşağıdaki kurallar geçerlidir:
a) Sığır, manda, bizon, deve, koyun ve keçi etleri birbirleriyle karıştırılarak kıyma veya hazırlanmış et karışımları üretilebilir.
b) Kanatlı hayvan türlerinden elde edilen etler birbirleriyle karıştırılarak kıyma veya hazırlanmış et karışımları üretilebilir.
c) Farklı hayvan türlerine ait etler birbirleriyle karıştırılarak kıyma veya hazırlanmış et karışımları üretilemez.

Üretim sırasında ve sonrasında hijyen
Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecisi, aşağıdaki gereklilikleri sağlamak zorundadır:
a) Etin muamele edilmesi işlemleri, bulaşmayı önleyecek veya en aza indirecek şekilde düzenlenir. Bu amaçla özellikle, kullanılan et için aşağıda belirtilenler sağlanır:
Muamele edilecek kanatlı hayvan eti 4 °C’den, diğer hayvanlara ait etler 7 °C’den, sakatat 3 °C’den yüksek sıcaklıkta olamaz.
Muameleye alınacak etler ihtiyaç duyuldukça, işlem hızına göre hazırlama odasına getirilir.
b) Kıyma ve hazırlanmış et karışımları aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
Dondurulmuş veya derin dondurulmuş etten kıyma veya hazırlanmış et karışımları hazırlanacaksa, kullanılan et dondurulmadan önce kemiklerinden ayrılır. Ancak bu yolla elde edilen kıyma veya hazırlanmış et karışımları sadece kısa bir süre için depolanır.
Kırmızı soğutulmuş etten elde edilecek kıymalar; kesim tarihinden itibaren 6 gün, vakumla paketlenmiş kemiksiz sığır ve dana etinden elde edilecek kıymalar kesim tarihinden itibaren 15 gün içerisinde hazırlanır. Kanatlı hayvan etinden elde edilecek kıymalar kesim tarihinden itibaren en fazla 3 gün içerisinde hazırlanır. Bunun dışında kıyma hazırlanamaz.
Üretimden hemen sonra, kıyma ve hazırlanmış et karışımları ambalajlanır veya paketlenir. Kıyma 2 °C’den, hazırlanmış et karışımları 4 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklığa soğutulur veya iç sıcaklıkları –18 °C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye sırasında da sürdürülür.
c) Kemiklerin yapısında değişikliğe yol açmayan bir teknikle üretilen ve kalsiyum içeriği kıymadan fazla olmayan MAE’nin üretiminde ve kullanımında aşağıdaki gereklilikler sağlanır:
Kemikten ayırma işleminin kesimhane ile aynı alanda bulunan parçalama tesisinde yapılması durumunda karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 7 günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama tesislerinde ise karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 5 günlük olmalıdır. Kanatlı hayvan karkasları kesim tarihinden itibaren en fazla 3 günlük olmalıdır.
Kemikten ayırma işleminden hemen sonra mekanik ayırma yapılır.
MAE elde edildikten hemen sonra kullanılmayacak ise, ambalajlanır veya paketlenir ve 2 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklığa soğutulur veya iç sıcaklıkları –18 °C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye boyunca sürdürülür.
MAE, endüstriyel kullanım için olup doğrudan tüketime sunulamaz. MAE, bu Yönetmeliğe göre onaylanan işletmelerde ve sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılır.
MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0,1 (100 mg/100gr veya 1000 ppm) oranında olmalıdır.
ç) MAE’nin üretimi ve kullanımında aşağıdaki gereklilikler sağlanır.
Kemikten ayırma işleminin kesimhane ile aynı alanda bulunan parçalama tesisinde yapılması durumunda karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 7 günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama tesislerinde ise, karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 5 günlük olmalıdır. Kanatlı hayvan karkasları kesim tarihinden itibaren en fazla 3 günlük olmalıdır.
Mekanik ayırma işlemi, kemiklerden etin ayrılması işleminden hemen sonra yapılmayacaksa, etli kemikler 2 ºC’den yüksek olmayan sıcaklıklara soğutulur veya –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama boyunca sürdürülür.
Dondurulmuş karkaslardan elde edilen etli kemikler tekrar dondurulmaz.
MAE elde edildikten sonra 1 saat içerisinde kullanılmayacak ise, hemen 2 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklığa soğutulur.
MAE soğutulduktan sonra 24 saat içerisinde üretimde kullanılmayacaksa, elde edilmesinden itibaren 12 saat içerisinde dondurulur ve 6 saat içerisinde –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklara getirilir.
Dondurulmuş MAE ambalajlı veya paketli olarak depolanır ve taşınır. MAE 3 aydan fazla depolanamaz ve taşıma ile depolama süresince –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklarda olması sağlanır.
MAE, endüstriyel kullanım için olup doğrudan tüketime sunulamaz. MAE, bu Yönetmeliğe göre onaylanan işletmelerde ve sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılır.
MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0,5 (500 mg/100gr veya 5000 ppm) oranında olmalıdır.
d) Etli kemikler MAE üretimi amacıyla nakledilemez ve satışı yapılamaz.
e) Kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAE çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamaz.

Et Ürünleri İçin Özel Gereklilikler
Et ürünlerinde hammadde kullanımı
Gıda işletmecisi, et ürünlerinin hazırlanmasında aşağıda belirtilen maddeleri kullanamaz:
a) Dişi ve erkek hayvanların genital organları.
b) Böbrekler ve idrar kesesi dışında kalan üriner sistem organları.
c) Larinks kıkırdağı, soluk borusu ve akciğerlerin ana bronşları.
ç) Gözler ve göz kapakları.
d) Dış kulak yolu.
e) Boynuz dokusu.
f) Kanatlı hayvanlarda; ibik ve kulaklar, gerdan ve ibik benzeri sarkık et, baş, ayak, yemek borusu, kursak, bağırsaklar ve genital organlar.
Et ürünleri üretiminde kullanılan kıyma ve hazırlanmış et karışımları dahil tüm etler, çiğ et için belirlenen gerekliliklere uygun olmalıdır. Ancak, 9 uncu bölümde bulunan kıyma ve hazırlanmış et karışımları için verilen diğer özel gerekliliklere uyulması et ürünleri üretiminde zorunlu değildir.

Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Özel Gereklilikler
Gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakça partisinin sevkiyat merkezi veya işleme tesisine varışını da içeren tesisler arasındaki naklinde, partiye eşlik eden kayıt belgesini bulundurur.
Kayıt belgesi aşağıda belirtilen bilgileri içerir;
a) Üretim alanından gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
1) Toplayıcının kimliği ve adresi,
2) Toplama tarihi,
3) Üretim alanının kod numarası,
4) Üretim alanının sağlık durumu,
5) Kabuklu deniz hayvanlarının cinsi ve miktarı,
6) Partinin gideceği yer, belirtilir.
b) Yatırma alanından gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
1) (a) bendinde belirtilen bilgileri,
2) Yatırma alanının konumu,
3) Yatırma süresi, belirtilir.
c) Arındırma merkezinden gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
1) (a) bendinde belirtilen bilgileri,
2) Arındırma merkezinin adresi,
3) Arındırmada kalma süresi,
4) Partinin arındırma merkezine girdiği ve çıktığı tarihler, belirtilir.

Canlı çift kabuklu yumuşakçaların üretimi ve toplanmasındaki hijyen gereklilikleri
Üretim alanları için gereklilikler;
Toplayıcılar, canlı çift kabuklu yumuşakçaları Bakanlık ve uygun durumlarda gıda işletmecisi ile işbirliği içerisinde Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik kapsamında sadece yeri ve sınırları belirli olan A, B veya C olarak sınıflandırılan üretim alanlarından toplar.
Gıda işletmecisi, B sınıfı üretim alanlarından toplanan canlı çift kabuklu yumuşakçaları, yatırdıktan veya arındırma merkezinde arındırdıktan sonra insan tüketimi için piyasaya arz eder.
Gıda işletmecisi, C sınıfı üretim alanlarından toplanan canlı çift kabuklu yumuşakçaları, bu maddenin üçüncü fıkrasında belirtilen süreden az olmamak üzere yeterli süre yatırıldıktan sonra, insan tüketimi için piyasaya arz eder.
B ve C sınıf üretim alanlarından gelen canlı çift kabuklu yumuşakçalar, arındırma veya yatırmadan sonra bu canlı çift kabuklu yumuşakçalar, uygun durumlarda kum, çamur ve balçığın aynı veya başka bir tesiste uzaklaştırılmasından sonra patojen mikroorganizmaları yok etmek için işleme tabi tutulmaları gereken işletmeye gönderilir. İzin verilen işlemler aşağıdadır:
1) Hermetik olarak kapatılmış kaplarda sterilizasyon.
2) Yumuşakçaların et iç sıcaklığı 90 °C’den az olmamasını sağlayacak ve bu iç sıcaklığı en az 90 saniye koruyacak şekilde kaynayan suda tutulmasını, yumuşakçaların, sıcaklığın 120 °C ve 160 °C arasında ve basıncın 2 ve 5 kg/cm2 arasında olduğu kapalı bir alanda 3 ila 5 dakika süre ile pişirilmesi, etin, kabuğun çıkarılmasını takiben iç sıcaklığı -20 °C’ye ulaşıncaya kadar dondurulmasını ve yumuşakçaların et iç sıcaklığının 90 °C’den az olmamasını sağlayacak ve bu iç sıcaklığı en az 90 saniye koruyacak şekilde, kapalı bir alanda basınç altında buharla pişirilmesini içeren ısıl işlemler (Bu işlem için geçerliliği doğrulanmış bir yöntem kullanılmalı, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürler ısının eşit dağılımını doğrulamak için uygulanmalıdır.).
Gıda işletmecisi, Bakanlığın sınıflandırmadığı veya sağlık nedenleri ile uygun olmayan alanlardan canlı çift kabuklu yumuşakçaları toplayamaz ve üretemez. Gıda işletmecisi, üretim ve toplama alanlarının uygunluğu ile ilgili kendi kontrol sonuçlarını ve Bakanlıktan elde edilen bilgiyi dikkate alır. Toplanan partilere uygulanacak işlemi belirlemek için, çevre ve hava koşulları hakkındaki bilgi başta olmak üzere tüm bilgiler kullanılır.
B veya C sınıfı üretim alanlarından alınan ve arındırma veya yatırmaya gönderilmeyen canlı çift kabuklu yumuşakçalar bu fıkranın (d) bendinde belirtilen işlemler yapılarak bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinde belirtilen sağlık standartlarını karşılamak kaydıyla piyasaya arz edilir.
Toplama ve toplamayı izleyen işlemler için gereklilikler:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları toplayan veya toplamadan hemen sonra yapılan işlemleri yürüten gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar;
1) Toplama teknikleri ve takip eden işlemler, canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabuklarında veya dokularında ilave bulaşmaya veya aşırı hasara veya arındırma, işleme veya yatırma için çift kabuklu yumuşakçaların uygunluğunu önemli derecede etkileyen değişikliklere yol açamaz.
2) Gıda işletmecisi özellikle, canlı çift kabuklu yumuşakçaları ezilme, aşınma veya sarsıntıya karşı yeterince korunmasını; canlı çift kabuklu yumuşakçaların aşırı sıcaklıklara maruz kalmamasını; ilave bulaşıklığa yol açacak suya tekrar daldırılmamasını; uygun duruma getirilmesi doğal alanlarda yürütülüyor ise sadece Bakanlığın A sınıf olarak belirlediği alanların kullanılmasını sağlar.
3) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların taşınmasında; yeterli drenaja sahip, bulaşmaya karşı etkin koruma ve mümkün olan en iyi yaşam koşullarını sağlayan donanımdaki nakliye araçları kullanılır.
Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırılması için gereklilikler:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırılması için Bakanlığın onayladığı alanlar kullanılır. Bakanlık, yatırma alanları arasında ve yatırma alanları ile üretim alanları arasında bulaşmanın yayılmasını en aza indirmek amacıyla asgari bir uzaklık belirler. Bu alanların sınırları şamandıralar, direkler veya diğer sabit araçlar ile kesin olarak belirlenir.
b) Gıda işletmecisi yatırma ve arındırma için en elverişli koşulları özellikle aşağıda belirtildiği şekilde sağlar:
1) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırma işleminde doğal sulara bırakıldıktan sonra süzerek besleme faaliyetini sürdürmesine izin veren teknikleri kullanır.
2) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları, arındırmayı engellemeyecek bir yoğunlukta yatırır.
3) Bakanlıkça yatırma için daha kısa bir süre belirlenmediği takdirde, su sıcaklığına bağlı olarak ve yaptığı risk analizine dayanarak, canlı çift kabuklu yumuşakçaları en az 2 aylık bir süre için yatırma alanında bekletir.
4) Yatırma alanı içerisinde partilerin karışmasını engellemek için yeterli ayrım sağlanır ve “hepsi içeri”, “hepsi dışarı” sistemi kullanılarak bir önceki partinin tamamı kaldırılmadan, yeni bir parti getirilmez.
c) Yatırma alanlarını yöneten gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakçaların kaynağı, yatırma süresi, kullanılan yatırma alanları ve yatırma sonrası partinin varış yerine ait kayıtları Bakanlığın kontrolü için saklar.

Canlı çift kabuklu yumuşakçaların ambalajlanması ve paketlenmesi
İstiridyeler, konkav kabukları aşağıya gelecek biçimde ambalajlanır veya paketlenir.
Sevkiyat merkezinden ayrılan veya diğer bir sevkiyat merkezine gelen tüm canlı çift kabuklu yumuşakçaların paketleri kapalı olmalıdır. Doğrudan perakende satışı planlanan canlı çift kabuklu yumuşakçaların paketleri, son tüketiciye arzına kadar kapalı olmalıdır.

Balıkçılık Ürünleri İçin Özel Gereklilikler
Balıkçılık ürünleri ile ilgili olarak;
a) Birincil üretim, canlı balıkçılık ürünlerinin piyasaya arz edilmesi amacıyla, çiftlikte yetiştirilmesini, avlanmasını ve toplanmasını kapsar.
b) İlgili faaliyetler, avlamada kullanılan balıkçı gemisinde yürütülmek şartı ile kesim, kanını akıtma, kafayı ayırma, iç organları çıkarma, yüzgeçlerini çıkarma, soğukta muhafaza ve paketleme işlemlerinden herhangi birisinin yapılmasını kapsar. Ayrıca bu faaliyetler aşağıdaki faaliyetleri de kapsar:
1) Karadaki balık çiftliklerinde, canlı balıkçılık ürünleri de dahil, ürünlerin yapısı temelde değiştirilmeden balıkçılık ürünlerinin nakliyesi ve depolanmasını.
2) Deniz ve tatlı sudaki üretim yerinden ilk varış tesisine canlı balıkçılık ürünleri de dahil yapısı temelde değiştirilmemiş balıkçılık ürünlerinin nakliyesini.
Gemiler için gereklilikler
Gıda işletmecisi, balıkçılık ürünlerinin doğal ortamlarından avlanması için veya avlandıklarından sonra muamele veya işlenmeleri için kullanılan gemilerin aşağıda yer alan yapısal ve donanım gerekliliklerine uygun olmasını sağlar:
a) Bütün gemiler için gereklilikler:
1) Bu Yönetmelik kapsamındaki gemiler, sintine suyu, kişisel kullanım suyu, duman, yakıt, yağ, makine yağı veya diğer zararlı maddelerin, ürünlere bulaşmasına engel olacak şekilde tasarlanır ve inşa edilir.
2) Balıkçılık ürünlerinin temas edeceği yüzeyler, pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmalara dayanıklı, toksik olmayan uygun malzemeden yapılır.
3) Gemilerde balıkçılık ürünlerinde kullanılan ekipman, malzemeler ve balıkçılık ürünlerinin bulundurulduğu alanlar, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, aşınmaya karşı dayanıklı malzemelerden yapılır.
4) Gemilerde balıkçılık ürünlerinde kullanılmak üzere su girişinin bulunması durumunda; su girişi, tedarik edilen suyun bulaşmasını önleyecek şekilde konumlandırılır.
b) Taze balıkçılık ürünlerini 24 saatten fazla muhafaza etmek için tasarlanmış ve donatılmış gemiler için gereklilikler;
1) Balıkçılık ürünlerini 24 saatten fazla süre ile muhafaza edecek gemilerde, bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilen sıcaklıklarda balıkçılık ürünlerinin muhafazası için depolar, tanklar veya konteynerler bulunur.
2) Muhafaza depolarının, muhafaza edilen balıkçılık ürünlerinin bulaşmasını önleyecek şekilde, makine bölümlerinden ve mürettebatın bulunduğu bölümlerden ayrımı sağlanır. Balıkçılık ürünlerinin muhafazası için kullanılan depolar ve konteynerlerin yeterli hijyen koşulları altında korunmaları sağlanmalı ve gerekli durumlarda buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasını engelleyecek yapıda olmalıdır.
3) Balıkçılık ürünlerinin soğutulması işlemini, temiz deniz suyu ile sağlayacak balıkçı gemilerindeki tanklarda, tankların her yerinin aynı sıcaklıkta olmasını sağlayacak düzenek bulunur. Bu düzenek, balık ile temiz deniz suyu karışımının yüklenmesinden sonra 6 saatte 3°C’den fazla olmayan, 16 saatte de 0°C’den fazla olmayan sıcaklıklara soğutulmasını, sıcaklıkların izlenmesini ve gerektiğinde kaydedilmesini sağlar.
c) Dondurucu gemiler için gereklilikler;
1) Dondurucu gemiler, ürünlerin iç sıcaklığını hızlı bir şekilde -18 °C veya daha düşük sıcaklıklara düşürebilecek ve dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin muhafazası için -18 °C veya daha düşük sıcaklık derecesini sürdürecek uygun ve yeterli kapasitede alt yapıya sahip olur.
2) Dondurucu gemilerin muhafaza odalarında, kolay okunabilir bir yerde sıcaklık kayıt cihazı bulunur. Sıcaklık sensörü, muhafaza odasındaki en yüksek sıcaklığa sahip olan bölgeye yerleştirilir.
3) Dondurucu gemiler, bu maddenin birinci fıkrasının (b) bendinin (2) numaralı alt bendindeki gereklilikleri karşılar.
ç) Fabrika gemileri için gereklilikler;
1) Gemide avlanan her partinin ayrı olarak çekilebileceği yeterli kabul alanı bulunur. Bu alan temizlenmesi kolay ve ürünleri güneşten veya diğer dış faktörlerden ve herhangi bir bulaşma kaynağından koruyacak şekilde olmalıdır.
2) İşlenecek ürünlerin, kabul alanından işleme alanına hijyen kurallarına uygun naklini sağlayacak bir sistem bulunur.
3) İşleme alanları, ürünlerin hijyenik bir şekilde hazırlanmasını ve işlenmesini sağlayacak yeterli büyüklükte olmalıdır. Alan ve kullanılan ekipman, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, ürünlerde herhangi bir bulaşmaya neden olmayacak şekilde tasarlanmalı ve düzenlenmelidir.
4) Son ürünlerinin muhafazası için kolay temizlenebilir ve yeterli büyüklükte depolama alanları bulunur. Eğer gemide atık işleme ünitesi varsa atıkların depolanması için ayrı bir depo bulunmalıdır.
5) Ambalajlama ve paketleme materyalleri için ürün hazırlama ve işleme alanlarından ayrı depolama alanları bulunur.
6) İnsan tüketimine uygun olmayan balıkçılık ürünleri ve atıklar için özel ekipman veya koşullar gerektirdiğinde bu amaç için tahsis edilen su geçirmez tanklar bulunur. Eğer sağlık açısından atıklar gemide depolanacak ve işleme tabi tutulacaksa, bu amaç için ayrı bir alan tahsis edilir. İnsan tüketimine uygun olmayan atıklar denize verilmek isteniyor ise 9/8/1983 tarihli ve 2872 sayılı Çevre Kanunu ve ilgili mevzuata uygun olarak bertaraf edilir.
7) Su girişi, tedarik edilen suyun bulaşmasını önleyecek şekilde konumlandırılır.
8) Balıkçılık ürünlerine temas edecek personelin el temizliği ve dezenfeksiyonuna yönelik yeterli sayıda ve bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış musluk ve el dezenfeksiyon sistemi bulunur.
9) Sadece, gemi üzerinde kabukluların ve yumuşakçaların pişirilmesi, soğutulması ve ambalajlanması işlemlerini yapan fabrika gemileri, bu fıkranın (ç) bendinin (1), (2), (3), (4), (5), (6), (7) ve (8) numaralı alt bentlerinde belirtilen gereklilikleri karşılamak zorunda değildir.
10) Balıkçılık ürünlerini donduracak fabrika gemileri, bu fıkranın (c) bendinin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen gereklilikleri karşılayan ekipmana sahip olmalıdır.
(2) Gıda işletmecisi, gemide yürütülen faaliyetleri aşağıda belirtilen hijyen gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirir:
a) Balıkçılık ürünlerinin depolanması için ayrılan depolama bölümleri, kullanılması halinde bakımlı ve temiz tutulur, özellikle yakıt ve sintine suyu ile bulaşması engellenir.
b) Balıkçılık ürünleri gemiye alındıktan sonra mümkün olan en kısa sürede bulaşma, güneş ışığı veya herhangi bir ısı kaynağının etkisinden korunur.
c) Balıkçılık ürünleri zedelenmeye engel olacak şekilde muamele edilir ve depolanır. Muamele eden kişiler kendilerine zarar verebilecek balıklar veya büyük balıkların taşınmasında etin zarar görmemesini sağlamak koşuluyla uzun ve ucu sivri aletler kullanabilirler.
ç) Canlı olarak muhafaza edilecekler dışındaki balıkçılık ürünleri gemiye yüklendikten sonra en kısa sürede soğutma işlemine tabi tutulur. Soğutma işlemi yapamayan gemiler, ürünlerini mümkün olan en kısa sürede karaya çıkartır.
d) Balıkların kafalarının ayrılması ve/veya iç organlarının çıkarılması işlemleri gemide yapılacak ise, bu işlemler yakalandıktan sonra en kısa sürede hijyen kurallarına uygun olarak yapılır. Ürünler hemen ve iyice yıkanır. Halk sağlığına tehlike oluşturabilecek iç organlar ve parçalar mümkün olan en kısa sürede çıkartılır ve insan tüketimine sunulacak ürünlerden ayrı tutulur. İnsan tüketimine sunulacak karaciğer ve balık yumurtası buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta buz altında muhafaza edilir veya dondurulur.
e) Konserve yapımında kullanılmak üzere bütün olarak tuzlu suda dondurulan balıklar -9°C’den fazla olmayan sıcaklıkta muhafaza edilir. Tuzlu su bulaşma kaynağı olmamalıdır.

Karaya çıkarma sırasındaki ve sonrasındaki gereklilikler
Balıkçılık ürünlerinin boşaltılması ve karaya çıkarılmasından sorumlu olan gıda işletmecisi, aşağıda belirtilen gerekliliklere uyar.
a) Balıkçılık ürünleri ile temas eden boşaltma ve karaya çıkarma ekipmanları, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay yapıda ve malzemeden yapılır, temiz ve bakımlı olarak muhafaza edilir.
b) Balıkçılık ürünlerinin boşaltma ve karaya çıkarma sırasında bulaşmanın önlenmesi için özellikle aşağıdaki hususlar sağlanır:
1) Boşaltma ve karaya çıkarma işlemleri hızlı bir şekilde yürütülür.
2) Balıkçılık ürünlerinin, bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilen sıcaklıklarda, korumalı bir ortamda muhafazası gecikmeksizin sağlanır.
3) Balıkçılık ürünlerinin yenilebilir kısımlarında gereksiz hasara neden olacak ekipman kullanılmaz ve uygulamalar yapılmaz.
(2) Balıkçılık ürünlerinin satış için sergilendiği toptan satış yerleri ile bunların parçası olan alanlarda bu yerlerden sorumlu olan gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar;
a) Gıda işletmecisi;
1) Alıkonulan balıkçılık ürünlerinin depolanması için kilitlenebilir soğuk muhafaza depoları ve insan tüketimine uygun olmadığı belirlenen balıkçılık ürünlerinin depolanması için de ayrı kilitlenebilir soğuk muhafaza depoları bulunmasını,
2) Bakanlığın kullanması amacıyla yeterli donanıma sahip kilitlenebilir imkânlar veya gerektiğinde ayrı bir oda olmasını, sağlar.
b) Gıda işletmecisi, balıkçılık ürünlerinin sergilenmesi veya depolanması sırasında aşağıdaki gereklilikleri sağlar;
1) Tesis, diğer amaçlar için kullanılamaz.
2) Balıkçılık ürünlerinin kalitesini bozacak egzoz dumanı veren araçlar, tesislere giremez.
3) Tesis içerisine evcil hayvan girişine izin verilmez.
4) Tesis resmi kontrolleri kolaylaştırmak için iyi aydınlatılmış olmalıdır.
(3) Soğutma işleminin gemide yapılamadığı durumlarda, canlı olarak muhafaza edilenler hariç taze balıkçılık ürünleri, karaya indirildikten sonra mümkün olan en kısa süre içerisinde soğutulur ve buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta depolanır.
(4) Karaya çıkartılan ürünler, balık kanı ve buzun erimesiyle oluşan suyun drenajına ve depolanmasına imkân sağlayan, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, soğutmalı araçlarla nakledilir. Ürünler üstü açık vasıtalarla taşınmaz.
Tekneler dahil, balıkçılık ürünlerini muamele eden işletmeler için gereklilikler
(1) Taze balıkçılık ürünleri için gereklilikler:
a) Karadaki bir işletmeye varışından hemen sonra, dağıtımı sevk edilmesi, hazırlanması veya işlenmesi yapılmayacak soğutulmuş, paketlenmemiş ürünler uygun koşullarda buz altında depolanır. Gerektiğinde ürünlere yeniden buzlama işlemi uygulanır. Paketlenmiş taze balıkçılık ürünleri buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta soğutulur.
b) Başın ayrılması ve iç organların çıkarılması gibi işlemler hijyenik olarak yapılır. Ticari ve teknik açıdan mümkün olduğu hallerde iç organların çıkarılması işlemleri ürünler yakalandığında veya karaya çıkarıldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede yapılır. Ürünler bu işlemlerden hemen sonra iyice yıkanır.
c) Kılçık çıkarma ve parçalama gibi işlemler, fileto ve dilimlerin bulaşmasını veya bozulmasını engelleyecek biçimde yürütülür. Fileto ve dilimler hazırlanmaları için gereken sürelerin üzerinde çalışma masasında bırakılmamalı, ambalajlanmalı, gerekli durumlarda paketlenmeli ve hazırlanması sonrasında mümkün olan en kısa sürede soğutulmalıdır.
ç) Paketlenmemiş hazırlanmış taze balıkçılık ürünlerinin dağıtımı veya depolanması için kullanılan konteynerler, buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasını engelleyecek yapıda olmalıdır.
d) Bütün veya iç organları çıkarılmış taze balıkçılık ürünleri gemide soğuk su içerisinde taşınabilir ve depolanabilir. Bu ürünler ve yetiştiricilik ürünleri, taşıma veya boylama işlemi dışında işlem yapan karadaki ilk tesise varana kadar, soğuk su içerisinde taşınmasına devam edilebilir.
(2) Balıkçılık ürünlerini donduran karadaki işletmeler; bu Yönetmeliğin 45 inci maddesinin birinci fıkrasının (c) bendinin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen gereklilikleri karşılar.
(3) Mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünlerini üreten gıda işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uyar.
a) Kullanılan hammaddeler aşağıdaki gereklilikleri karşılar:
1) Bütün balık veya fileto işlemi sonrasındaki etli kılçıklar, sadece mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünleri üretimi için kullanılabilir.
2) Tüm hammaddeler, iç organlardan ari olmalıdır.
b) Üretim süreci aşağıdaki gereklilikleri karşılar:
1) Mekanik ayırım, fileto işleminden sonra geciktirilmeksizin gerçekleştirilir.
2) Bütün balık kullanılacaksa, önceden iç organları çıkarılır ve yıkanır.
3) Üretimden sonra, mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünleri mümkün olduğunca çabuk dondurulur veya dondurulacak ürüne işlenir veya stabilizasyon işlemine tabi tutulur.
(4) Parazitlere ilişkin gereklilikler:
a) Balık veya kafadan bacaklı yumuşakçalardan elde edilen aşağıdaki balıkçılık ürünlerini piyasaya arz eden gıda işletmecisi, tüketici sağlığı için risk oluşturabilecek canlı parazitleri öldürmek için hammadde veya son ürünleri dondurma işlemine tabi tutar.
1) Çiğ tüketilecek balıkçılık ürünleri veya
2) Marine edilmiş, tuzlanmış ve diğer işlenmiş balıkçılık ürünleri (uygulanan işlem canlı parazitleri öldürmek için yeterli değilse).
b) Trematodlar dışındaki diğer parazitler için uygulanan dondurma işlemi, ürünün her noktası için en az aşağıdaki sıcaklık-zaman kombinasyonlarını içermelidir.
1) 24 saatten az olmamak üzere -20 ºC veya
2) 15 saatten az olmamak üzere -35 ºC.
c) Gıda işletmecisi, balıkçılık ürünleri için (a) bendinde belirlenen dondurma işlemini, aşağıdaki durumlar veya ürünler için gerçekleştirmek zorunda değildir.
1) Canlı parazitlerin öldürülmeleri için ısıl işleme tabi tutulmuş veya tüketimden önce ısıl işleme tabi tutulacak balıkçılık ürünleri (Trematodlar dışındaki parazitler konusunda ürün en az bir dakika süreyle 60 ºC veya daha yüksek bir merkez sıcaklığa getirilir.).
2) Dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin, canlı parazitlerin ölmesi için yeterli sürede muhafazası.
3) Avcılık alanının parazitlerin varlığı açısından sağlık tehlikesi göstermediğini belirten epidemiyolojik verilerin bulunması ve Bakanlığında uygun görmesi halinde buralardan avlanan balıkçılık ürünleri.
4) Embriyodan yetiştirme yapan ve sağlık tehlikesi taşıyan canlı parazitleri içermeyen rasyonla beslemenin yapıldığı balık çiftliklerinden elde edilmiş balıkçılık ürünlerinden; canlı parazitlerden ari bir çevrede yetiştirilen veya gıda işletmecisinin ürünlerde canlı parazitlerin varlığına ilişkin sağlık tehlikesinin bulunmadığını Bakanlık tarafından onaylanmış prosedürlerle doğrulananlar.
ç) Ürünlere uygulanan dondurma işleminin tipinin (uygulanan sıcaklık-zaman kombinasyonu) belirtildiği ve dondurma işlemini yürüten gıda işletmecisi tarafından düzenlenen belge, son tüketiciye arz hariç piyasaya arz sırasında (a) bendinde belirtilen balıkçılık ürünlerine eşlik eder.
d) Gıda işletmecisi, dondurma işlemine tabi tutulmamış veya sağlık tehlikesi taşıyan canlı parazitlerin öldürülmesi için tüketilmeden önce işleme tabi tutulmayacak olan ve (c) bendinin (3) ve (4) numaralı alt bentlerinde belirtilen balıkçılık ürünlerini piyasaya arz etmeden önce, balıkçılık ürünlerinin, (c) bendinin (3) ve (4) numaralı alt bentlerinde belirtilen özel koşullara uyan avcılık alanları veya balık çiftliklerinden geldiğini garanti etmelidir. Bu garanti, ticari belgede yer alan bilgi veya balıkçılık ürünlerine eşlik eden bilgilerle karşılanabilir.

İşlenmiş balıkçılık ürünleri için gereklilikler
(1) Kabuklular ve yumuşakçaların pişirilme işlemi için gereklilikler:
a) Pişirmeyi, hızlı soğutma izler. Soğutma işlemi, koruma için başka bir yöntem kullanılmayacaksa, buzun erimesine varan bir sıcaklığa yaklaşana kadar devam eder.
b) Kabuktan ayırma veya yüzme işlemi, ürünün bulaşmasını önleyecek hijyenik bir biçimde yapılır. Bu işlemlerin elle yapıldığı durumda; işçiler ellerini yıkamaya özel önem vermelidir.
c) Kabuktan ayırma veya yüzme işleminden sonra, pişirilmiş ürünler hemen dondurulur veya bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilmiş olan sıcaklığa mümkün olduğu kadar çabuk soğutulur.
(2) İnsan tüketimine yönelik balık yağı için gereklilikler:
a) İnsan tüketimine yönelik balık yağının hazırlanmasında kullanılan hammaddeler aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
1) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan gemiler veya tesislerden gelmelidir.
2) Bu bölümde yer alan hükümlere ve insan tüketimine uygun olan balıkçılık ürünlerinden elde edilmelidir.
3) Hijyenik koşullarda nakledilmeli ve depolanmalıdır.
4) Hemen soğutulmalı ve bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilen sıcaklıklarda tutulmalıdır. Ancak bütün haldeki balıkçılık ürünleri insan tüketimine yönelik balık yağının hazırlanmasında doğrudan kullanılacaksa ve işlenmemiş balıkçılık ürünleri ilgili mevzuatta belirtilen TVB-N limitlerini ve tazelik kriterlerini karşılaması koşuluyla, hammadde yüklemeden sonra 36 saat içerisinde işlenecekse bu koşul uygulanmayabilir.
b) Son tüketim için piyasaya arz edilmesinden önce balık yağı üretim süreci; ham balık yağı üretimine yönelik tüm hammaddelerin ısıtma, presleme, ayırma, santrifüj, işleme, damıtma ve saflaştırma basamaklarından gerekli olanları içeren işleme tabi tutulmasını sağlamalıdır.
c) Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim süreci insan tüketimine yönelik balık yağlarına uygulanan gereksinimleri sağlıyor ise, hem insan tüketimine yönelik balık yağını hem de insan tüketimine yönelik olmayan balık yağı ve balık ununu aynı işletmede üretebilir ve depolayabilir.

Balıkçılık ürünleri için sağlık standartları
Gıda işletmecisi, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin gerekliliklerini karşılamak üzere mikrobiyolojik kriterlere uygunluğun sağlanmasına ilave olarak, insan tüketimi için piyasaya arz edilecek balıkçılık ürünlerinin, ürünün yapısına veya balık türlerine bağlı olarak bu maddede yer alan standartları karşılamasını sağlar.
Balıkçılık ürünleri için sağlık standartları;
a) Balıkçılık ürünlerinin duyusal özellikleri: Gıda işletmecisi balıkçılık ürünleri için duyusal muayene yapmalıdır. Özellikle, bu muayene, balıkçılık ürünlerinin tazelik kriterleri ile uyumlu olmalıdır.
b) Histamin: Gıda işletmecisi, ilgili mevzuatta belirtilen histamin limitinin aşılmamasını sağlamalıdır.
c) Toplam uçucu nitrojen: Kimyasal testler, ilgili mevzuatta belirtilen TVB-N limitlerinin aşıldığını ortaya koymuş ise işlenmemiş balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilemez.
ç) Parazitler: Gıda işletmecisi, piyasaya arz edilmeden önce görünür parazitleri belirlemek amacıyla balıkçılık ürünlerinin görsel muayeneye tabi tutulmasını sağlar. Parazitler ile bulaşık olduğu gözlenen balıkçılık ürünleri insan tüketimi için piyasaya arz edilemez.
d) İnsan sağlığına zararlı toksinler;
1) Tetraodontidae, Molidae, Diotontidae ve Canthigasteridae familyalarının zehirli balıklarından elde edilen balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilemez.
2) Gempylidae familyasına özellikle Ruvettus pretiosus ve Lepidocybium flavobrunneum türlerine ait taze, hazırlanmış, dondurulmuş ve işlenmiş balıkçılık ürünleri sadece paketlenmiş/ambalajlanmış şekilde ve hazırlama/pişirme yöntemleri ile sindirim sistemi rahatsızlıklarına yol açan maddelerin varlığına ilişkin risk hakkında tüketiciye bilgi sağlayacak şekilde etiketlendikten sonra piyasaya arz edilir. Balıkçılık ürünlerinin bilimsel ve ticari adı etiket üzerinde yer alır.
3) Cigua toksin veya kas felci toksinleri gibi biyotoksinleri içeren balıkçılık ürünleri, piyasaya arz edilemez. Bununla birlikte, bu Yönetmeliğin 11 inci bölümüne uygun olarak üretilmiş ve bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinin birinci fıkrasının (b) bendinde belirtilmiş olan standartlara uygun ise, çift kabuklu yumuşakçalardan, denizkestanelerinden, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılardan elde edilen balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilebilir.
(3) İnsan tüketimi için amaçlanan balık yağı üretiminde doğrudan kullanılan bütün haldeki balıklara bu maddenin ikinci fıkrasının (b) ve (ç) bentlerinde yer alan gereklilikler uygulanmaz.

Balıkçılık ürünlerinin ambalajlanması ve paketlenmesi
Buz altında muhafaza edilen taze balıkçılık ürünlerinin konduğu kaplar suya dayanıklı olmalı ve buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasının engellenmesi sağlanmalıdır.
Gemide hazırlanmış dondurulmuş bloklar, karaya çıkarılmadan önce uygun şekilde ambalajlanmalıdır.
Gıda işletmecisi, avlama gemisinde ürünleri ambalajlaması halinde, ambalajlama malzemesinin;
a) Bir bulaşma kaynağı olmamasını,
b) Bir bulaşma riskine maruz kalmayacak bir şekilde depolanmasını,
c) Yeniden kullanılması amaçlandığında kolayca temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olmasını, sağlar.
Balıkçılık ürünlerinin depolanması
Balıkçılık ürünlerini depolayan gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Taze balıkçılık ürünleri, çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünleri, kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler; buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
b) Dondurulmuş balıkçılık ürünleri, ürünün tüm kısımlarında -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Bununla birlikte, konserve gıdaların üretimi için salamurada bütün olarak dondurulmuş balıklar, -9 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
c) Canlı balıkçılık ürünleri, gıda güvenilirliğini ve canlılığını olumsuz etkilemeyecek şartlarda ve sıcaklıkta muhafaza edilir.

Balıkçılık ürünlerinin nakli
Balıkçılık ürünlerini nakleden gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Balıkçılık ürünleri, nakliye süresince gereken sıcaklıkta muhafaza edilir ve özellikle, aşağıdaki hususlar dikkate alınır:
1) Taze balıkçılık ürünleri, çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünleri, kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler; buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
2) Konserve gıdaların üretimi için salamurada bütün olarak dondurulmuş balıkçılık ürünleri hariç, dondurulmuş balıkçılık ürünleri, nakliye süresince ürünün tüm kısımlarında -18 °C veya daha düşük düzenli bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Ancak 3 °C’den fazla sıcaklık yükselmesine yol açmayan kısa süreli dalgalanmalar kabul edilir.
b) Gıda işletmecisinin Bakanlığın uygun görmesi ve nakliye süresinin kısa olması durumunda, dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin soğuk muhafaza deposundan onaylı bir işletmeye nakledilmesi sırasında eğer ürün işletmede hazırlama ve/veya işleme amacıyla çözündürülecekse, bu fıkranın (a) bendinin (2) numaralı alt bendine uyması gerekmez.
c) Buz altında muhafaza edilen taze balıkçılık ürünlerinde buzun erimesi sonucu oluşan su, ürünlerle temas ettirilmez.
ç) Canlı balıkçılık ürünleri, gıda güvenilirliğini ve canlılığını olumsuz etkilemeyecek şartlarda ve sıcaklıkta nakledilir.

Çiğ Süt, Kolostrum, Süt Ürünleri ve Kolostrum Bazlı Ürünler
Süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyeni
Tesis ve ekipmanların aşağıdaki gerekliliklere uyumu sağlanır:
a) Sağım ekipmanı ile çiğ süt ve kolostrumun muamele edildiği, depolandığı veya soğutulduğu birimler, sütün ve kolostrumun bulaşma riskini en aza indirecek şekilde konumlandırılır ve inşa edilir.
b) Çiğ sütün ve kolostrumun depolandığı tesisler; zararlı canlılara karşı korunur ve hayvanların barındığı yerlerden yeterli şekilde ayrılır. Tesislerde bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan şartların karşılanması gerektiğinde uygun soğutma ekipmanı bulunur.
c) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden sütün sağımı, toplanması veya taşınması için kullanılan kaplar, güğümler, tanklar gibi tüm ekipmanın yüzeyleri; bakımlı, kolay temizlenebilir, gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve sağlam bir şekilde uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. Bu amaçla pürüzsüz, yıkanabilir ve toksik olmayan malzeme kullanılır.
ç) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden tüm yüzeyler, kullanımdan sonra temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir. Çiğ süt ve kolostrumun nakliyesinde kullanılan konteyner ve tanklar, her nakilden veya yükleme ve boşaltma zaman aralığının çok kısa olduğu her seri nakilden sonra, tüm hallerde ise günde en az bir defa tekrar kullanımdan önce uygun bir şekilde temizlenir ve dezenfekte edilir.
(2) Süt sağım, toplama ve taşıma sırasında aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır:
a) Sağım, aşağıdaki hususlar sağlanarak hijyenik bir şekilde yürütülür;
1) Sağıma başlamadan önce, meme uçları, memeler ve civarı temizlenir.
2) Her bir hayvandan alınan süt ve kolostrum, sağımı yapan kişi tarafından veya otomatik sağımın olduğu durumlarda uluslararası kabul görmüş başka bir yöntem kullanarak duyusal veya fiziko-kimyasal anormal bulgular bakımından kontrol edilir. Bu kontrol sonucunda süt ve kolostrumda anormal bulguların görülmesi halinde süt veya kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz.
3) Meme hastalığı klinik belirtileri gösteren hayvanlardan alınan süt ve kolostrum, veteriner hekim aksine görüş bildirmedikçe insan tüketimi için kullanılamaz.
4) Kalıntıları süte geçme olasılığı olan tıbbi tedavi gören hayvanlar, izlenebilirlik için kaydedilir ve belirlenen kalıntı arınma süresince bu hayvanlardan elde edilen süt ve kolostrum insan tüketimi için kullanılmaz.
5) Sadece Sağlık Bakanlığı tarafından izinli meme ıslatıcıları ve spreyleri kullanılır.
6) Kolostrum ayrı sağılır ve çiğ sütle karıştırılmaz.
b) Sağımdan hemen sonra süt ve kolostrum, bulaşmayı önlemek için uygun şekilde tasarlanmış ve uygun donanıma sahip temiz bir yerde muhafaza edilir ve ayrı depolanır.
1) Sağımdan hemen sonra süt soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur.
2) Sağımdan hemen sonra kolostrum soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur veya dondurulur.
c) Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza edilir ve işleme tesisine vardığındaki süt ve kolostrumun sıcaklığı 10 °C’den fazla olamaz.
ç) Eğer süt, bu Yönetmeliğin 56 ncı maddesinin birinci fıkrasında öngörülen kriterleri karşılıyorsa aşağıdaki durumlarda bu fıkranın (b) ve (c) bentlerinde yer alan sıcaklık gerekliliklerine uyulması gerekmez:
1) Süt sağımdan sonra 2 saat içinde işlenecekse, veya
2) Belirli süt ürünlerinin üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse.
(3) Çalışanların hijyeni için aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır:
a) Çiğ süt ve kolostrum sağımını ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler; uygun ve temiz kıyafetler giymelidir.
b) Sağımı yapan ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler, işlemden önce ellerini yıkamalı, işlem boyunca temiz tutmalı ve kişisel temizliğine azami özeni göstermelidir. Bu amaçla, sağım ve muamele yerinin yakınında işlemi gerçekleştiren kişinin elini ve kolunu yıkayabileceği uygun düzenek bulunur.

Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler
Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki sıcaklık gerekliliklerine uyulur:
a) Gıda işletmecisi, çiğ süt ve kolostrumu üretim tesisine kabulünde,
1) Sütün 6 °C veya altına hızla soğutulmasını,
2) Kolostrumun 6 °C veya altına hızla soğutulmasını veya dondurulmasını,
işlenene kadar bu sıcaklıkta muhafazasını sağlar.
b) Gıda işletmecisi çiğ süte soğutma işlemini sadece;
1) Sağımdan hemen sonra işlenecekse veya,
2) Üretim tesisine 4 saat içinde kabul edilerek işlenecekse veya,
3) Belirli süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlerin, üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse uygulamayabilir.
(2) Çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlere uygulanacak olan ısıl işlem için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
a) Gıda işletmecisi, çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünleri ısıl işleme tabii tutarken, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 20 nci maddesinde yer alan gereklilikleri sağlar ve özellikle aşağıda tanımlanan işlemlerden birini kullandığında, belirtilen değerlere uyar.
1) Pastörizasyon; en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemdir.
2) Ultra yüksek sıcaklık/UHT; kısa süreli yüksek sıcaklığın aralıksız akışını içeren 135 °C’den az olmayan uygun sıcaklık-zaman kombinasyonunda aseptik olarak kapatılmış ambalajlarda, oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde işlenmiş üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmadığını ve uygulanan ısıl işlemin yeterliliğini gösteren, kapalı ambalajların 30 °C’de 15 gün veya 55 °C’de 7 gün inkübasyonundan veya farklı bir yöntemin uygulanmasından sonra ürünlerin mikrobiyolojik olarak stabil kaldığını garanti eden işlemdir.
b) Gıda işletmecisi, süt ve kolostrumu ısıl işleme tabii tutup, tutmayacağına karar verirken aşağıdaki hususları dikkate alır;
1) Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkeleri uyarınca geliştirilen prosedürlere uyar.
2) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ile Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe uygun olarak işletmelerin onaylanması veya kontrollerin gerçekleştirilmesi sırasında Bakanlıkça istenen ilave şartlara uyar.
(3) Süt ürünleri üreten işletmelerde kullanılacak olan çiğ ve ısıl işlem görmüş inek sütü için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
a) Süt ürünleri üreten gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerde belirlenmiş kabul süresi aşıldığında, ısıl işlem uygulanmadan hemen önce aşağıda belirtilen kriterleri sağlamak için gerekli prosedürleri uygular.
1) Süt ürünlerinin hazırlanmasında kullanılacak çiğ inek sütü 30 °C’de her mililitrede 300.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
2) Süt ürünleri üretiminde kullanılacak ısıl işlem görmüş inek sütü 30 °C’de her mililitrede 100.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
b) Bu fıkranın (a) bendinde yer alan kriterlerin karşılanmadığı durumda süt ürünleri üreten gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve bu durumu düzeltmek için tedbir alır.

Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin ambalajlanması
Tüketime sunulan ambalajların kapatılması, sıvı süt ürünleri ile kolostrum bazlı ürünlere son ısıl işlemin uygulandığı yerde dolumdan hemen sonra bulaşmayı önleyecek şekilde kapatma araçlarıyla gerçekleştirilir. Kapatma sistemi, açıldıktan sonra ürünün açılmış olduğunun kolayca anlaşılmasını sağlayacak şekilde tasarlanır.

Yumurta ve Yumurta Ürünleri İçin Özel Gereklilikler
Yumurta
(1) Yumurtalar, üreticinin tesislerinde ve son tüketiciye arzına kadar, temiz, kuru, dışarıdan gelen kokulardan ari, darbelerden etkin bir biçimde korunacak ve direk güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilir.
(2) Yumurtalar; son tüketiciye arzına kadar hijyenik niteliklerinin sürekli olarak korunmasını sağlamak için en uygun olan ve tercihen sabit bir sıcaklıkta depolanır ve nakledilir. Ancak evcil tavuktan (Gallus gallus var. domesticus) elde edilen yumurtalar için aşağıda belirtilen gereklilikler sağlanır:
a) Yumurtalar üretildikleri işletmelerde, toplanma işleminden hemen sonra depolarda violler içinde muhafaza edilir.
b) Gıda kodeksinde A sınıfı olarak tanımlanan yumurtalar 5 °C ila 12 °C arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilir ve taşınır. Ancak 24 saatten fazla olmamak üzere sevkıyat sırasında veya 72 saatten fazla olmamak üzere perakendecide 5°C’nin altındaki bir sıcaklıkta tutulabilir.
c) Gıda kodeksinde B sınıfı olarak tanımlanan yumurtalar 5 °C ila 12 °C arasındaki sıcaklıklarda ve % 70 - 85 bağıl nem içeren depolarda muhafaza edilir ve belirtilen sıcaklıklarda taşınır.
(3) Yumurtalar, yumurtlama tarihinden itibaren en fazla 21 gün içinde tüketiciye ulaştırılır.
(4) Yumurtalar üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde ve yabancı kokulardan ari biçimde depolanır; darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük sıcaklık dalgalanmalarından korunur.

Yumurta ürünlerinin üretim yerleri için gereklilikler
Gıda işletmecisi, yumurta ürünleri üretilen tesislerinde aşağıdaki işlemlerin ayırımını sağlayacak şekilde tesisin kurulması, planlaması ve donatılmasını sağlar:
a) Kirli yumurtaların yıkanması, kurutulması ve dezenfekte edilmesi.
b) Yumurtaların kırılması, kırılan yumurtaların içeriğinin toplanması, kabuk ve zarların uzaklaştırılması.
c) Bu fıkranın (a) ve (b) bentlerinde belirtilen işlemler dışındaki diğer işlemler.

Yumurta ürünleri üretiminde kullanılan hammadde için gereklilikler
1) Gıda işletmecisi; yumurta ürünleri üretimi için kullanılan hammaddelerin aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar.
a) Yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılacak yumurtaların kabukları yapısal gelişimini tam olarak tamamlamış olmalı ve kırık içermemelidir. Çatlak yumurtalar, üretildikleri çiftlikten veya paketleme merkezinden, sıvı yumurta üretimi veya yumurta ürünlerinin işlenmesi konusunda onaylı bir işletmeye doğrudan getirilmesi halinde, işletmeye alındıktan sonra bekletilmeden kırılması koşuluyla sıvı yumurta ve yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılabilir.
b) Sıvı yumurta üretimi amacıyla onaylanmış bir tesisten elde edilen sıvı yumurta, hammadde olarak kullanılabilir. Sıvı yumurta, bu Yönetmeliğin 64 üncü maddesinin birinci fıkrasının (a), (b), (c), (ç) ve (f) bentlerinde belirtilen gerekliliklere uygun olarak elde edilir.

Yumurta ürünleri üretiminde özel hijyen gereklilikleri
Gıda işletmecisi tüm faaliyetlerini, yumurta ürünlerinin üretimi, muamelesi ve depolanması sırasında bulaşmayı engelleyecek bir şekilde, özellikle aşağıdaki özel hijyen gerekliliklerine uygunluğu sağlayarak gerçekleştirir.
a) Yumurtalar, temiz ve kuru olmadıkça kırılamaz.
b) Yumurta kırma işlemi, yumurta ürünlerinin üretimindeki diğer işlemlerden ayrı bir yerde, bulaşmayı en aza indirecek şekilde yapılır. Çatlak yumurtalar mümkün olduğunca çabuk işlenir.
c) Tavukların, hindilerin ve beç tavuklarının yumurtaları dışında kalan yumurtalar ayrı olarak muameleye tabi tutulur ve işlenir. Tavuk, hindi ve beç tavuğunun yumurtalarının işlenmesine tekrar başlanmadan önce, tüm ekipmanlar temizlenir ve dezenfekte edilir.
ç) Yumurtaların içeriği santrifüj ile ya da ezilerek alınmaz ve boş yumurta kabuklarında kalan yumurta akı kalıntılarının ayrılması için santrifüj kullanılmaz.
d) Kırılan yumurtalar, mikrobiyolojik riskleri elimine etmek veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde işleme tabi tutulur. Yetersiz işlem gören bir parti, eğer yeni bir işlemle insan tüketimi için uygun hale getirilebilecekse, aynı işletmede tekrar işleme alınabilir. İnsan tüketimi için uygun olmadığı tespit edilen ürünler, insan tüketimine sunulmaz ve bunu sağlamak için denatüre edilir.
e) Kuru veya kristalize albümin üretiminde kullanılacak olan yumurta akı, sonradan ısıl işleme tabi tutulacağından önceden ısıl işlem uygulanmasına gerek yoktur.
f) Yumurtaların kırılmasından sonra elde edilen sıvı yumurta hemen işlenmeyecekse, dondurularak ya da 4 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilir. Sıvı yumurtanın 4°C’de tutulması durumunda, ürüne işlenmeden önceki muhafaza süresi 48 saati aşamaz. Ancak şekeri ayrılacak ürünler için, şekerin ayrılması işlemi hemen gerçekleştirilecekse bu gerekliliklerin yerine getirilmesi zorunlu değildir.
g) Oda sıcaklığında muhafaza edilmek için stabilize edilmemiş ürünler 4 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara soğutulur. Dondurulacak ürünler ise işleme basamakları tamamlandıktan sonra hemen dondurulur.
ğ) Yumurta ürünlerinin muhafaza ve depolama sıcaklıkları aşağıdaki dereceleri aşamaz:
1) Derin dondurulmuş ürünlerde -18 °C
2) Dondurulmuş ürünlerde -12 °C
3) Soğutulmuş ürünlerde 4 °C
4) Pastörize ürünlerde 4 °C
5) Yumurta akı hariç kurutulmuş ürünler 15 °C
Kurbağa Bacağı ve Salyangoz İçin Özel Gereklilikler
Kurbağa bacağı ve salyangoz
(1) İnsan tüketimi için kurbağa bacağı ve salyangoz hazırlayan gıda işletmecisi; aşağıdaki gerekliliklere uymalıdır:
a) Kurbağa ve salyangozların öldürülme işlemi bu amaçla planlanmış, inşa edilmiş ve donatılmış bir tesiste gerçekleştirilmelidir.
b) Kurbağa bacaklarının hazırlandığı tesiste, canlı kurbağaların depolanması, yıkanması, kesimi ve kanlarının akıtılması için tahsis edilmiş bir oda olmalıdır. Bu oda, fiziksel olarak hazırlama odasından ayrı olmalıdır.
c) İşletmede öldürülme dışında farklı bir sebepten ölen kurbağa ve salyangozlar, insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
ç) Kurbağa ve salyangozlar örnekleme yoluyla duyusal muayeneye tabi tutulmalıdır. Eğer bu muayene sonucunda bir tehlike belirlenir ise, bu ürünler insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
d) Kurbağa bacakları, hazırlanmalarını takiben bekletilmeden sadece akan içilebilir su ile yıkanmalı ve buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta soğutulmalı, dondurulmalı veya işlenmelidir.
e) Öldürmeden sonra, salyangozun hepatopankreası bir tehlike oluşturuyor ise uzaklaştırılmalı ve insan tüketimi için kullanılmamalıdır.

Eritilmiş Hayvan Yağları ve Don Yağı Tortusu İçin Özel Gereklilikler
Hammaddeleri toplayan veya işleyen işletmeler için gereklilikler
(1) Gıda işletmecisi, eritilmiş hayvan yağları ve don yağı tortusu üretimi için hammaddeleri toplayan veya işleyen tesislerin aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar.
a) Hammaddelerin toplandığı ve işleme tesislerine nakledildiği merkezler, hammaddelerin 7 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta depolamasını sağlayacak imkânlara sahip olmalıdır.
b) İşleme tesisi;
1) Soğutma imkânlarına,
2) Eritilmiş hayvan yağları işletmeden sadece tankerlerle sevk edilmiyorsa, sevkiyat odasına,
3) Eritilmiş hayvan yağlarının, diğer gıda maddeleri ve/veya lezzet vericiler ile karışımından elde edilen ürünlerin hazırlanması durumunda, bu iş için uygun ekipmanlara, sahip olmalıdır.

Eritilmiş hayvan yağı ve don yağı tortusu hazırlanması için hijyen gereklilikleri
Hammaddeler aşağıda belirtilen gerekliliklere uygun olur:
a) Kesimhanede kesilen, ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan elde edilmelidir.
b) Kan ve kirlilikten mümkün olduğunca ari yağ dokuları veya kemiklerden oluşmalıdır.
c) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan tesislerden gelmelidir.
ç) Eritilene kadar 7 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklıkta ve hijyenik şartlarda, nakledilmeli ve depolanmalıdır. Ancak elde edildikten sonra 12 saat içerisinde eritilecek ise hammaddeler aktif soğutulmaksızın nakledilebilir ve depolanabilir.
(2) Eritme sırasında çözücülerin kullanımı yasaktır.
(3) Bu maddenin birinci ve ikinci fıkralarına uygun olarak hazırlanan eritilmiş hayvan yağları, bu maddenin dördüncü fıkrasında yer alan standartları karşılaması durumunda aynı işletmede veya başka bir işletmede fiziko-kimyasal kalitesini geliştirmek amacıyla rafine edilebilir.
(4) Eritilmiş hayvan yağı, çeşidine bağlı olarak, Ek-3’teki standartları karşılar.
(5) İnsan tüketimi için amaçlanan don yağı tortusu aşağıdaki sıcaklık şartlarına uygun olarak depolanır.
a) 70 °C’den yüksek olmayan sıcaklıkta eritilerek elde edilen don yağı tortusu; 7 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta en fazla 24 saat veya -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta depolanmalıdırlar.
b) 70 °C’den daha yüksek bir sıcaklıkta eritilerek elde edilen ve kütlece % 10 veya daha fazla bir nem içeriğine sahip olan don yağı tortusu,
1) 7 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta en fazla 48 saat veya eşdeğer garanti veren bir zaman/sıcaklık kombinasyonunda veya
2) -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta, depolanmalıdır.
c) 70 °C’den daha yüksek bir sıcaklıkta eritilerek elde edilen ve kütlece % 10’dan daha az bir nem içeriğine sahip olan don yağı tortusu için özel bir gereklilik yoktur.

İşlenmiş Mide, İdrar Kesesi ve Bağırsaklar İçin Özel Hijyen Gereklilikleri
İşlenmiş mide, idrar kesesi ve bağırsaklar
(1) Mideleri, idrar keseleri ve bağırsakları işleyen gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar:
a) Hayvan bağırsakları, idrar keseleri ve mideleri sadece aşağıdaki koşullarda piyasaya arz edilir.
1) Kesimhanede kesilen, ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan elde edilmelidir.
2) Tuzlama, kurutma veya ısıl işlem uygulanmalıdır.
3) Bu fıkranın (a) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen işlemlerden birine tabi tutulduktan sonra yeniden bulaşmayı önleyecek etkin tedbirler alınmalıdır.
b) Ortam sıcaklığında muhafaza edilemeyen işlem görmüş mideler, idrar keseleri ve bağırsaklar; sevkiyatlarına kadar soğukta depolanmalıdır. Özellikle, tuzlanmayan veya kurutulmayan ürünler 3 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.

Jelatin İçin Özel Gereklilikler
Jelatin
(1) Jelatin üreten gıda işletmecisi, bu bölümdeki gerekliliklere uygunluğu sağlar.
Hammaddeler için gereklilikler
(1) Gıdada kullanım amacıyla jelatin üretiminde, aşağıdaki hammaddeler kullanılabilir.
a) Spesifik risk materyali olarak tanımlananların dışındaki kemikler,
b) Çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların deri ve postları,
c) Domuz derileri,
ç) Kanatlı hayvan derileri,
d) Tendonlar ve veterler,
e) Yaban av hayvanı deri ve postları,
f) Balık deri ve kemikleri.
(2) Tabaklama işlemi tamamlanmış olsun ya da olmasın herhangi bir tabaklama işlemine tabi tutulan deri ve postların kullanımı yasaktır.
a) Kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen sert zemine ve pürüzsüz duvarlara sahip, uygun durumlarda soğutma imkânları olan depolama odaları bulunmalıdır.
b) Depolama odaları, hammaddelere bulaşma kaynağı olmaması için, yeterli bir seviyede temiz ve bakımlı tutulmalıdır.
c) Bu maddeye uygun olmayan hammaddenin, bu tesislerde depolanması ve/veya işlenmesi halinde; kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu maddeye uygun hammaddeden ayrı tutulmalıdır.
Jelatin üretimi için gereklilikler
Jelatin için üretim işlemi aşağıdakileri sağlar.
a) Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatına göre kontrol edilebilir veya belirsiz BSE risk statüsündeki ülke veya bölgelerde doğan, yetiştirilen veya kesilen hayvanlardan elde edilen tüm geviş getirenlerin kemikleri; tüm kemik materyali ince olarak ezilir ve sıcak su ile yağından arındırılır ve en az 2 günlük bir sürenin üzerinde seyreltilmiş hidroklorik asit (asgari % 4 yoğunlukta ve pH < 1.5) ile muamele edilmesini sağlayan bir işleme tabi tutulur.
b) aşağıdaki işlemlerden herhangi biri uygulanır:
1) En az 4 saniye süresince 138 °C’lik bir ısıl işlem aşaması ile en az 20 günlük bir süre için doymuş kireç solüsyonu ile alkali (pH > 12.5) işlemi,
2) En az 4 saniye süresince 138 °C’lik bir ısıl işlem aşaması ile en az 10 saat boyunca asit (pH < 3.5) işlemi,
3) 3 bardan daha fazla bir basınçta 133 °C’lik doymuş buharla en az 20 dakika için ısı ve basınç işlemi,
4) Onaylanmış herhangi bir eşdeğer işlem.
c) Bu fıkranın (a) bendinde belirtilenlerin dışındaki hammaddeler bir veya daha çok çalkalamayı takiben asit veya alkali ile bir işleme tabi tutulur ve takiben pH ayarlanır. Filtrasyon ve ısıl işlem yoluyla arındırmayı takiben bir veya birden fazla ısıtmaya tabi tutularak jelatin çıkarılır.
(2) Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim işleminin insan tüketimine yönelik jelatine uygulanan gerekliliklere uygunluğunun sağlanması şartıyla, insan tüketimine yönelik olmayan jelatini, insan tüketimine yönelik jelatin ile aynı tesiste üretebilir veya depolayabilir.

Kollajen İçin Özel Gereklilikler
Kollajen
Kollajen üreten gıda işletmecisi, bu bölümdeki gerekliliklere uygunluğu sağlar.
Hammaddeler için gereklilikler
(1) Gıdada kullanım amacıyla kollajen üretiminde, aşağıdaki hammaddeler kullanılabilir:
a) Spesifik risk materyali olarak tanımlananların dışındaki kemikler,
b) Çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların deri ve postları,
c) Domuz derileri,
ç) Kanatlı hayvan derileri,
d) Tendonlar ve veterler,
e) Yaban av hayvanı deri ve postları,
f) Balık deri ve kemikleri.
(2) Tabaklama işlemi tamamlanmış olsun ya da olmasın herhangi bir tabaklama işlemine tabi tutulan deri ve postların kullanımı yasaktır.
(3) Bu maddenin birinci fıkrasının (a), (b), (c) ve (ç) bentlerinde sıralanmış olan hammaddeler, kesimhanede kesilen ve karkasları ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan veya karkasları insan tüketimine uygun olduğu belirlenen yaban av hayvanlarının deri ve postlarından gelmelidir.
(4) Hammaddeler, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan tesislerden gelmelidir.
(5) Bakanlığın izin vermesi ve aşağıdaki gerekliliklerin karşılanması halinde, toplama merkezleri ve tabakhaneler de insan tüketiminde kullanılacak kollajen üretimi için hammadde tedarik edebilirler:
a) Kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen sert zemine ve pürüzsüz duvarlara sahip, uygun durumlarda soğutma imkânları olan depolama odaları bulunmalıdır.
b) Depolama odaları, hammaddelere bulaşma kaynağı olmaması için, yeterli bir seviyede temiz ve bakımlı tutulmalıdır.
c) Bu maddeye uygun olmayan hammaddenin, bu tesislerde depolanması ve/veya işlenmesi halinde; kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu maddeye uygun hammaddeden ayrı tutulmalıdır.

Kollajen üretimi için gereklilikler
(1) Kollajen için üretim işlemi aşağıdakileri sağlamalıdır.
a) Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatına göre kontrol edilebilir veya belirsiz BSE risk statüsündeki ülke veya bölgelerde doğan, yetiştirilen veya kesilen hayvanlardan elde edilen tüm geviş getirenlerin kemikleri; tüm kemik materyali ince olarak ezilir ve sıcak su ile yağından arındırılır ve en az 2 günlük bir sürenin üzerinde seyreltilmiş hidroklorik asit (asgari % 4 yoğunlukta ve pH < 1.5) ile muamele edilmesini sağlayan bir işleme tabi tutulur. Bu işlemi, asit ve alkali kullanılarak pH ayarlaması, bir veya daha fazla çalkalama, filtrasyon ve ekstrüksiyon veya eşdeğerliliği onaylanmış herhangi bir işlem takip eder.
b) Bu fıkranın (a) bendinde belirtilenlerin dışındaki hammaddeler, yıkama, asit ve alkali kullanılarak pH ayarlamasını takiben bir veya daha fazla çalkalama, filtrasyon ve ekstrüksiyon veya eşdeğerliliği onaylanmış herhangi bir işleme tabi tutulur. Menşei geviş getiren hayvanlar olmayan hammaddelerden düşük moleküler kollajen üretiminde ekstrüksiyon aşaması uygulanmayabilir.
(2) Bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen işlemlere tabi tutulduktan sonra kollajene kurutma işlemi uygulanabilir.
(3) Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim işleminin insan tüketimine yönelik kollajene uygulanan gerekliliklere uygunluğunun sağlanması şartıyla, insan tüketimine yönelik olmayan kollajeni, insan tüketimine yönelik kollajen ile aynı tesiste üretebilir veya depolayabilir.